INHOUDSOPGAWE:

Wat is soja-afgeleides en hoe om dit in kook te gebruik
Wat is soja-afgeleides en hoe om dit in kook te gebruik

Video: Wat is soja-afgeleides en hoe om dit in kook te gebruik

Video: Wat is soja-afgeleides en hoe om dit in kook te gebruik
Video: Wat is de afgeleide functie? (vwo B) - WiskundeAcademie 2024, Maart
Anonim

Vier letters, oneindige variasies: ons praat van die soja, waarskynlik die veelsydigste peulplant van die hele groente-heelal. Syne afgeleides trouens, hulle is in die orde van dosyne en in die kombuis neem hulle die mees uiteenlopende vorms en teksture aan.

Die peulgewas self, natuurlik, ons neem dit in lepels vol net soos al die ander, maar nie net nie. Ons drink die soja in die vorm van melk (oeps, groentedrank volgens die EU-regulasie), ons week die soesji, ons geur die ramen, ons gooi dit in die wok soos noedel en kompakte blokkie - tofu of tempeh, afhangende van of dit is gestol of gefermenteer. 'n Proteïen (proteïen, bowendien) kos wat jy moet weet hoe om te herken en bowenal gebruik in die kombuis.

Soja (Glycine max) is 'n baie ou peulplant van oosterse oorsprong, en dit verklaar die rede vir sy massiewe teenwoordigheid in Chinese, Japannese en Koreaanse kookkuns. Onder sy voordele op 'n voedingsvlak vind ons 'n hoë en ryk proteïenwaarde, omega-6 poli-onversadigde vetsure, vesel e isoflavone, antioksidante polifenole en fito-estrogenen wat inwerk (dit moet gesê word, met baie studies wat nog aan die gang is) op hart- en beenwelstand, kankervoorkoming en vermindering van menopousale simptome.

Maar dit is op 'n tegnologiese vlak dat die soja verbasend vir die vermoë om gemanipuleer en getransformeer te word, wat 'n respekvolle stamboom vorm wat ons in vier groot kan verdeel groepe:

  • Sade en afgeleides: edamame, sade, spruite
  • Meel afgeleides: ontvette meel, olie, lesitien, herstruktureerde plantaardige proteïene (soja "vleis"), vermicelli
  • Melk afgeleides: melk, tofu, yuba, jogurt, room, roomys
  • Gefermenteerde produkte: natto, miso, salsa, tempeh

'n Pragtige gesin, geen twyfel daaroor nie: hier is dit wat is die soja afgeleides en hoe om dit te gebruik kombuis.

Sade

Beeld
Beeld

Kom ons verduidelik dadelik 'n punt, van kleur in hierdie geval. Die sogenaamde soja is die een wat jy gee geel sade of hoogstens swart, om nie te verwar met groen (mung bone) en rooi (azuki bone), wat wyd gebruik word in Indiese en Japannese kookkuns, veral in soet, maar nie as veelsydige resepte nie. Geel soja is ryk aan lesitien, essensiële aminosure, B-vitamiene en minerale. In die kombuis, net soos alle ander peulgewasse, kan die sade nie rou geëet word nie, tensy jy bedwelm of onverteerbaar wil eindig tot die uur van nooit.

Na a langdurige weekfase (ongeveer 36 uur), gaan hulle gekook in kookwater vir 1/3 uur afhangende van die medium wat gebruik word (drukkoker, pot, crock-pot) en die aanduidings op die etiket. Dan kan jy besluit of jy dit verder in 'n pan of bredie sal soteer en verkieslik gekombineer met 'n graankos vir 'n volledige maaltyd, byvoorbeeld koeskoes of speltslaai. Of meng dit met ander bestanddele en bederf jouself met groenteburgers - ligte patat en lang vriendskap om selfs die kieskeurige eters te oortuig van die daaglikse groentedosis.

Spruite

spruite
spruite

Lig, krakerig en smaaklik, maar bowenal voedsaam en vol voordele. Boontjiespruite is natuurlik ryk aan water en behou vitamiene en minerale wat waardevol is vir die gesondheid, insluitend fosfor en kalium. Hulle het 'n versadigende effek, werk cholesterol teen en het diuretiese eienskappe, veral wanneer dit rou geëet word. Boonop is hulle veelsydig in die kombuis want hulle pas by feitlik alles, inderdaad op alles: Ramen-bolaag, groente- en peulplantslaaie, eenvoudige bygereg net gegeur. As dit gaar is, beveel ons aan om dit op die heel laaste oomblik by te voeg en dit vinnig te soteer met groente, vermicelli en ryskluitjies.

Die boontjiespruite wag vir jou gemaklik verpak in die yskas-afdeling van die vrugte- en groenteafdeling van die supermark. Maar wil jy die bevrediging hê om dit self te maak, bowendien sonder die behoefte aan 'n tuin? Hier is ons wenke om die potgroentetuin te herskep.

Edamame

edamame
edamame

Skokkende groen van kleur, edamame loer uit op skoongemaakte poké-bakkies en op die mees vegetariese van noedels; of, een vir een van hul peulvormige kledingstukke gestroop, tussen die vingers wat brand maar nie soveel kan keer nie is dit smaaklik gegeur met net 'n handvol fleur de sel. Kortom, edamame is oral so gewild, maar waar presies pas dit in die soja-heelal? Onmiddellik voor, aangesien dit die onryp bone in peule spesiaal geoes ongeveer 35-40 dae voor voltooiing van rypwording. Edamame in Japannees beteken beide boontjie en gereg, eenvoudig gekook of gestoom en universeel verbruik as voorgereg of aperitief. Op die mark is daar reeds edamame uitgedop, maar ons is seker dat niemand hulleself die plesier sal wil ontneem om die groot en soet boontjies een op 'n slag te dop wat hulle, ideaal gesproke, met 'n lekker pint bier vergesel nie. Kanpai!

Meel

glutenvrye meel peulgewasse
glutenvrye meel peulgewasse

Meel word verkry uit gemaalde soja, wat een van die rykste in ystergroentevoedsel is. Dit is natuurlik 'n produk Glutenvry met 'n hoë proteïen- en lipiedinhoud, en om hierdie rede is dit hoofsaaklik bedoel vir die produksie van olie. Dit kan egter op die mark gevind word in 'n ontvette weergawe, bruikbaar soos verdikkingsmiddel van room en sop en versterking (nooit alleen nie!) vir nageregte en gesuurde produkte, van muffins tot sout pasteie tot tuisgemaakte noedels.

Effens ander toespraak vir die kinako, geroosterde sojameel met 'n goudgeel kleur en intense aroma wat aan geroosterde grondboontjies herinner. Dit word hoofsaaklik gebruik in die Japannese gebak wagashi geheel en al toegewy aan gepaardgaande tee. Onmisbaar in mochi, klewerige ryskoeke waarin dit as 'n garnering voorkom, dit kan ook in beskuitjies, smoothies en roomys gebruik word in plaas van die laaste sprinkel stroop en grondboontjies.

Olie

soja-olie
soja-olie

Die kortstondige oorgang na meel word gevolg deur die ekstraksie van die olie, deur uitdruk of chemiese oplosmiddels. Soja is baie ryk aan poli-onversadigde vetsure, veral linol (omega-6) en alfa-linol (omega-3). Bevorder aan die lipiedkant, baie verwerp in sy weerstand teen hoë temperature: dit het 'n baie lae rookpunt en om hierdie rede is dit absoluut nie aanbeveel om te braai nie. Gebruik dit streng rou as geurmiddels en emulsie, of hoekom nie, op vel en hare as 'n elastiserende en voedende produk.

Lesitien

Lesitien
Lesitien

Lesitien dui op beide die korrelproduk wat in lepels vol na etes geneem moet word vir die berugte cholesterolbeheer, en die fosfolipied stof met emulgerende, verdikkings- en oplosbare eienskappe. Verkry uit sojaboonolie, is die gebruik daarvan hoofsaaklik industrieel, hoofsaaklik as 'n bestanddeel in sjokolade. Vir die klein apteker wat in elke huiskok bestaan, word dit egter 'n daaglikse truuk wat omsien na die behoeftes van vegane of onverdraagsame mense. Meng dit met water en saadolie om margarien te maak e vervang botter en eiers in die voorbereiding van brood, nageregte en vars pasta.

Herstruktureerde plantaardige proteïene

gegranuleerde-soja
gegranuleerde-soja

Ja ons weet, daar is baie wantroue maar ons verseker jou dat daar geen rede is om geskande te word of vinger te wys na diegene wat jou vermoedelik die ragù wil ontsê nie. Herstruktureerde plantaardige proteïene (DVT) is gode geëxtrudeerde neweprodukte gemaak van ontvette sojaboonmeel, gekenmerk deur 'n hoë proteïeninhoud en byna geen vet en cholesterol nie. 'n Wen-wen vir diegene wat op soek is na 'n maklike aminosuur en vir alle vegane wat, danksy 'n bietjie goed gebalanseerde aroma en bedrieglike tekstuur, die plesier van vleis sonder skuldgevoelens kan herontdek. Hoe om hulle te herken? Vreemd met name wat jy nie sou verwag nie: "bredie", "vleis", "gegranuleerd" ensovoorts, baie lig en krakerig om herleef te word met hidrasie volgens die aanduidings op die etiket. Dink weer in plaas van bosvark op pappardelle, maalvleis in brandrissie en sous met polenta.

Vermicelli

vermicelli-soja
vermicelli-soja

Die vermicelli of soja noedels dit is die klassieke alternatief vir rysnoedels met minimale verskille in smaak en voorkoms. Hulle word op die mark gevind in die vorm van verstrengelde neste wat op die laaste oomblik by die wok van keuse gevoeg word, gebaseer op vleis, vis, groente of wie ook al vir jou. Dit is nie nodig om hulle te kook nie, laat hulle net vir 2-3 minute herleef in kookwater oor die hitte en meng dit dan met die res van die sous. Voltooi die gereg met die kanonieke spin van sojasous, spruite, sprietuie en grondboontjies.

Melk

melk-soja
melk-soja

Die mees bekende en gebruikte groentedrank van onenigheid (ten minste, wettiglik) van almal is soja-gebaseerde. Neutrale smaak en 'n "redelik" gelukkige huwelik met koffie, sojamelk is 'n bondgenoot van onverdraagsame mense danksy die belangrike proteïeninhoud gekombineer met totale afwesigheid van cholesterol. Dit word verkry uit geweekte en geperste sade, gevolg deur kook en filtrasie; laastens, enige aanvulling van funksionele stowwe soos kalsium of vitamien D, suiker en geurmiddels.

As groentemelk is dit uiters veelsydig in die kombuis, veral in die rouste weergawe sonder enige byvoegings. Dit word gebruik as 'n kanonieke melkvervanger in sout en soet voorbereidings, veral in die beslagafdeling soos pannekoeke en pannekoeke en in 'n groentesleutel van klassieke soos bechamel, mayonnaise, vla. Vir die koffie is dit goed om 'n skimmer te hê of 'n paar euro meer te belê vir die barista-tipe - dit mag hipster wees, maar dit is geld wat goed bestee word, let daarop.

Tofu

tofu-sesam
tofu-sesam

Uit die stolling van die melk en die daaropvolgende pers word tofu verkry, 'n voedsame en kalsiumryke baksteen wat te lank geminag is en/of gespot is vir sy beweerde gebrek aan smaak en karakter. Dit gebeur so dat A) die bogenoemde aroma al die deure van kombinasies oopmaak, en B) die heelal van tofu baie wyer is as wat jy dink. Trouens, volgens konsekwentheid en graad van verwerking word verskillende soorte tofu verkry. Die mees algemene is sag (sy) e gedruk (ferm), onderskeidelik vir room, souse en nageregte of om op alle maniere gemeng te word, insluitend soteer en in slaaie. Dit word gevolg deur gedroogde, gerookte, gebraaide, gefermenteerde en stinkende, die stinkende tofu van Chinese kookkuns vir sterk mae en geoefende neuse. En dan, ja, jy sal die liewe ou "polistireen" so uitgeskel wil hê, maar tog so oop vir enige resep: kom, gee dit 'n kans en laat jou verras.

Yuba

Yuba
Yuba

Volgende keer as jy 'n bietjie melk verhit, kyk wat gebeur: gedempte borrels, aroma en een membraan op die oppervlak, sopas genoem. Hier is die yuba of "tofu-vel" is net dit, 'n soort baie dun vel wat verkry word deur die kook van melk en die stolling van proteïene. Dit word vars, gedroog of semi-gehidreer geproduseer en, afhangend van die konsekwentheid, met verskillende tye en temperature herhidreer. Om gebruik te word vir gebraaide of gestoomde rolletjies en vir tofuvelrol, 'n vaste gereg van Chinese dim sum gevul met vleis of bamboesharte.

Jogurt, room, roomys

jogurt
jogurt

Natuurlik, net soos beesmelk, word sojamelk-afgeleide produkte jogurt, room, roomys en nog baie meer tot die vreugde van diegene wat onverdraagsaam is of nie. Hierdie produkte is klaargemaak, maar met 'n bietjie elmboogvet en miskien die ondersteuningstoestel kan dit selfs tuis maklik voorberei word. In albei gevalle, geniet hulle eenvoudig of gebruik dit vir bechamel, jogurtroom, en gevul met lekkers, eerstens die baie vars veganiese kaaskoek.

Sous

sojasous
sojasous

Die soja-gegiste groep is kompleks en fassinerend. Die bekendste verteenwoordiger is sekerlik die sous, verkry uit die mengsel van sojabone, koring, water en sout wat met die koji, Aspergillus-spoorkultuur ook gebruik ter wille en miso. Dit is die basis waaruit ontelbare variasies uitspruit na gelang van die verhouding van bestanddele, materiale wat gebruik word, fermentasie- en rypwordingstye, enige byvoegings. Ten spyte van die Chinese oorsprong, kom die twee mees algemene tipes vandag uit Japan: aan die een kant die shoyu gebaseer op soja en koring in gelyke dele, aan die ander kant die tamari Glutenvry.

Sojasous word onderskei deur die sout en umami geur, dus los homself in die ideale spesery solank jy baie stadig met al die ander gaan. Ons is gewoond daaraan om dit met soesji te assosieer, maar ons verseker jou dat die regte kaliber ook goed lyk op tipies plaaslike disse, van risotto tot kalfsvleis.

Natto

Beeld
Beeld

Beslis moeiliker vir die westerse verhemelte (dit wil sê vir diegene wat nie weet hoe om dit te waardeer nie), natto is die Japannese gereg gebaseer op gefermenteerde sojabone met 'n intense en skerp aroma. Maar dalk selfs meer afstootlik is die voorkoms, saamgehou deur’n taai slym wat soos slakslym lyk – en ons stop hier met die vergelykings. Die truuk is om nie deur voorkoms beïnvloed te word nie, presies soos ons voor 'n fyn bloukaas sou doen. Natto is, benewens potensieel uitstekend, ook 'n waardevolle bondgenoot vir gesondheid: danksy die werking van die bakterie Bacillus subtilis, is natto bron van probiotika, vesel en noodsaaklike minerale. Nie genoeg vir jou nie? Hier is nog drie goeie redes om dit te probeer: saam met Oosterse sout pannekoek cong you bing, okonomiyaki en kimchi pannekoek.

Miso

miso
miso

Ons bly in Japan met miso, gefermenteerde soja (maar ook ander produkte soos gars, rys, seewier, bokwiet) in die vorm van lekker pasta duidelik sout en umami. Soos sojasous word die tipes ook hier verdeel volgens die tye, materiale en bestanddele wat in verwerking gebruik word. Die mees algemene is shiromiso (wit) e akamiso (rooi), laasgenoemde gekenmerk deur die langdurige Maillard-reaksie wat die kleur gedurende die baie maande van rypwording omskakel. Afhangende van die bestanddele onthou ons ook soja mamemiso, gars mugimiso en rys komemiso.

Miso word outomaties geassosieer met sop, waarvan dit net soos ons kookkubus die basis vorm. Dit is in alle opsigte a geurversterker: voeg net minder as 'n teelepel by sous en souse, soos tahini, en versterk die smaakkrag aansienlik. Dieselfde geld vir nageregte: waar 'n knippie sout altyd goed is, pas miso veral by sjokolade. Smelt’n bietjie in’n dubbelkoker saam met die donkersjokoladestafie vir brownies en kolwyntjies om jou kop te verloor – sowaar, jou smaakknoppies.

Tempeh

tempeh
tempeh

Die laaste gefermenteerde kom van die Indonesiese argipel, veral van die eiland Jawa. Tempeh, moet gesê word, word nie net van soja gemaak nie: enige peulgewas kan verander in kompakte en smaaklike deeg, insluitend kekerertjies, ertjies en swartbone. Maar dit is opmerklik dat dit juis met soja is wat die miselium van die sampioen is Rhizopus oligosporus, fermentasie-aansitter, verrig die voedingswonder. Hierdie organisme is in werklikheid in staat om die inhoud van anti-voedingstowwe wat in soja voorkom, die berugte fitate wat die absorpsie van yster en kalsium voorkom, aansienlik te verminder. So word tempeh terselfdertyd baie meer verteerbaar, voedsaam en ryk aan prebiotika, stowwe wat die bakteriese flora voed en laat herleef.

Hoe eet jy? Die Indonesiërs sou antwoord: in alle opsigte, en ons het hulle almal by name genoem. Goreng is diepgebraaide, gesmoorde bacem, geroosterde sosaties, gebraaide en pittige kering, kripic het die tekstuur van beskuitjies, en die lys gaan aan. Bederf jouself by die huis, eksperimenteer en laat jou inspireer deur die duisend vorms en geure van tempeh.

Aanbeveel: