INHOUDSOPGAWE:

Lae temperatuur gedroogde pasta: hoekom is dit beter?
Lae temperatuur gedroogde pasta: hoekom is dit beter?

Video: Lae temperatuur gedroogde pasta: hoekom is dit beter?

Video: Lae temperatuur gedroogde pasta: hoekom is dit beter?
Video: Snelle pasta met gehaktballetjes | Snel, Makkelijk & Lekker 2024, Maart
Anonim

Dit is nie so maklik om 'n pakkie macaroni van die supermarkrak af te pluk nie. Kom ons praat oor die proses van pasta droog wordwat byvoorbeeld by hoë temperature of lae temperature kan voorkom, wat die interne struktuur van die produk, die smaaklikheid en die uiterlike voorkoms van ons spaghetti heeltemal verander, tot die punt dat ons die onontwykbare superioriteit van lae temperatuur gedroogde pasta.

Dit is een van die vele aspekte van die pastaproduksieproses wat verdien om in ag geneem te word en wat ons aankoopkeuse kompleks maak, tussen spoggerige aansprake en toenemend saamgestelde etikette; daar is diegene wat dink dat 'n produk wat van 100% Italiaanse korrels gemaak word, ongetwyfeld beter is (loop dikwels nare teleurstellings in), of selfs diegene wat net die verskil tussen Teflon-getekende pasta en brons-getekende pasta vertrou. In werklikheid is die hele produksieproses van die pasta noodsaaklik vir die sukses daarvan: van die keuse van semolina (ideaal vir sekere prosesse is die een met 12,5% - 13% proteïene), tot die vakuumverpakte deeg om skok te vermy, tot 'ekstrusie.

Dit is die beurt, vandag, van die verduideliking oor die lae temperatuur gedroogde pasta: ons sal probeer verstaan wat hierdie uitdrukking werklik beteken en waarom (bederf!) in werklikheid die basis van 'n resultaat is verbeter.

Wat word bedoel met "droog by hoë temperature" en "droog by lae temperature"

pasta fabriek martelli
pasta fabriek martelli

Gragnano, Koninkryk van Napels, rondom die 16de eeu: die pasta, wat deur die "maccheronari" bewerk is, is verwerk en dan op houtrame (in die geval van kort pasta) of op rivierriete (in die geval van lang pasta) geplaas om droog te word)). Met gebrek aan tegnologie en oonde, is die pasta in die hoofstraat van die dorp gelaat om droog te word: een tree weg van die Sorrento-kus, in die hartjie van die Golf van Napels, in Gragnano het die sout en balsamiese wind die loop van die dorp binnegeval waar al die pasta is gesmeer om droog te word in die ope lug. Droë pasta, altyd wydverspreid in hierdie gebiede sedert ongeveer 1100 as 'n uitvinding van die Arabiere, het meer en meer 'n noodsaaklikheid van die armer klasse geword: die besliste lae prys en gemak van berging was die grootste voordele daarvan.

Vandag, as gevolg van ooglopende higiëne-reëls, is dit nie meer moontlik om die pasta in die buitelug uit te hang om droog te word nie; die tegnologie laat die gebruik van statiese temperatuurselle toe, wat by verskillende temperature aangepas kan word. Industriële pasta-fabrieke, wat baie groot hoeveelhede pasta in 'n kort tyd moet produseer, gebruik hoë-temperatuur droogsiklusse om al die stappe te optimaliseer; ander pasta fabrieke - nie noodwendig klein in grootte - gebruik eerder lae temperatuur droog siklusse.

Voordat dit die droogsel binnegaan, word die pasta vir 'n baie kort rukkie deur 'n straal warm lug getref wat sy oppervlak laat droog word en "sy vorm behou", letterlik gesproke. Die verwysingstemperature vir elke droogsiklus is indikatief die volgende:

Stadige siklus by lae temperatuur: die pasta word van 24 tot 72 uur in statiese selle gedroog teen 'n beheerde temperatuur tussen 40 ° C en 50 ° C. By hierdie temperature word die gelatinisering van stysels, wat die proses is wat van nou af al ons diskoers sal kenmerk.

Hoë temperatuur siklus: die pasta word vir ongeveer 10 uur by 'n temperatuur tussen 75 ° C en 80 ° C in statiese selle gedroog. 80 ° C is 'n temperatuur om dop te hou: in werklikheid, vanaf hierdie grade, word vitamiene B1 en B2 selfs met 50% verlaag, lisien en metionien - wat die vertering van pasta aansienlik help - verloor aansienlik hul kapasiteit.

Baie hoë temperatuur siklus: die pasta word onderworpe aan kort droging van ongeveer 4 uur per sel met temperature selfs hoër as 100 ° C. Met hierdie baie hoë temperature word die lang- en baie langtermyn-effekte op menslike gesondheid steeds oorweeg.

Om van nou af 'n paar gevolgtrekkings te maak, is eenvoudig: die temperatuur verander onvermydelik die organoleptiese eienskappe van die pasta. Dus, kom ons kyk van nader na watter een om te kies, wat gebeur en hoekom.

Lae temperatuur gedroogde pasta vs hoë temperatuur gedroogde pasta

pasta vorms; paccheri
pasta vorms; paccheri

Daar lae temperatuur gedroogde pasta dit is baie oud, soos ons 'n bietjie verder gesien het, sowel as 'n "waarborg" van 'n lewende en min mishandelde produk. Lae droogtemperature hou hulle ongeskonde (of amper ongeskonde) eienskappe van semolina, die bewaring van die gelatienisering van stysels en proteïenkoagulasie, wat dan tydens kook sal plaasvind en NIE tydens die droogfase nie. Wat beteken dit? Daardie stysels hulle sal goed deur die proteïenrooster behou word tydens kook; daar sal net klein mors van laasgenoemde wees, wat die kookwater van ons pasta sal verryk (en wat ons natuurlik kan hergebruik om te klits of ander bewerkings te doen as om net die pasta in 'n pot gaar te maak).

Dit verg 'n groot grondstof om pasta teen 'n lae temperatuur te droog: die beginproteïeninhoud van die semolina moet nie minder as 13% wees nie, want die verwerking en droging by lae temperature moet hoë vlakke van proteïene in die pasta bewaar, om dan toe te laat 'n uitstekende opbrengs in die pot.

Kom ons praat nou oor die hoë temperatuur gedroogde pasta: dikwels, dit is die voorkeur metode van groot industriële pasta fabrieke en dikwels (maar nie altyd) gekombineer met Teflon en nie brons (of ander metaal) tekening. Pasta gedroog teen hoë temperatuur is 'n pasta wat in 'n sak gesit word waar in wese al die produksieprosesse reeds plaasgevind het: die droging by hoë temperatuur het reeds die bekende gelatienisering van die stysels moontlik gemaak en daarom sal dit 'n tipe wees van pasta wat op 'n totaal ander manier in die pot sal reageer. Nadat hierdie pasta reeds die gelatieneringsprosesse ondergaan het, sal hierdie pasta vir 'n lang tyd feitlik inert en hulpeloos in die pot bly, en feitlik nie 'n presiese kookpunt hê nie.

Aanbeveel: