INHOUDSOPGAWE:

Is gefermenteerde kos goed vir jou?
Is gefermenteerde kos goed vir jou?

Video: Is gefermenteerde kos goed vir jou?

Video: Is gefermenteerde kos goed vir jou?
Video: KAREN ZOID - VIR JOU 2024, Maart
Anonim

Van die begin van die beskawing tot die kombucha-kruet wat teen 'n premie verkoop word in die mees hipster van metropolitaanse koffiewinkels, die gefermenteerde kosse vorm een van die mees kulturele eienskappe in die geskiedenis van kookkuns. Gebore om bloot funksionele redes vir die bewaring van voedsel, is hulle later in onberekenbare kulinêre uitdrukkings afgekeur, afhangende van die rou materiaal beskikbaar, smaak en voorkeur. Maar, verder as hoeveel en wat hulle is, ontstaan die vraag: is gefermenteerde kos goed vir jou?

Kom ons begin van die begin af, dit is van wat is fermentasie. Dit is 'n biochemiese proses wat in anaërobiese toestande uitgevoer word (d.w.s. in die afwesigheid van suurstof) deur mikroörganismes (swamme, giste, bakterieë) wat organiese verbindings (bv. eenvoudige en komplekse suikers) omskakel in sekondêre produkte soos bv. etielalkohol, koolstofdioksied en organiese sure. Deur die ensiematiese werking van degradasie en transformasie van die molekules, stel die fermentasiemiddels die energie van die verwysingssubstraat vry, wat die eienskappe van aroma, konsekwentheid, duursaamheid en biobeskikbaarheid van voedingstowwe verbeter.

Met ander woorde, die kosse word gefermenteer smaakliker, meer bêrebaar, verteerbaar en voedsaam. Nie net dit nie: danksy hul eienskappe kan hulle die bakteriese flora en die immuunstelsel versterk, sekere siektes voorkom, die risiko van voedselvergiftiging verminder en, hoekom nie, die ekonomiese waarde verhoog.

Die antwoord lyk dus vir ons duidelik: gefermenteerde kosse is goed vir jou. Ons verduidelik hoekom, vanaf watter middels en tipes fermentasie tot by die voordele.

Swamme, giste en bakterieë

Brouersgis
Brouersgis

As die globale spens propvol gefermenteerde kosse is, is die verdienste nie net van die rou materiaal nie. Die fermenterende middels in werklikheid is hulle baie, beïnvloed deur die substraat en deur die klimaats-, omgewings- en temperatuurtoestande waarin hulle hulself bevind "werk". Swamme, giste (dit wil sê eensellige swamme) en bakterieë vorm 'n veelkleurige, veeltalige en veeltalige fauna. Hulle wissel van die P enicillium-skimmelspore van gorgonzola en roquefort, tot die K oji noodsaaklik ter wille en gefermenteerde soja; van die S accharomyces-giste vir bier en wyn, tot die "pittige" B rek van Lambic and Suur; van die Lactobacillus + Streptococcus van jogurt, tot die Propionibacterium wat die tipiese gate van Emmental kenmerk.

In alle gevalle is dit nie-patogene mikroörganismes wat basies op twee maniere optree:

  • Spontane fermentasie: "wilde" gisting - soos die sogenaamde "inheemse giste" van natuurlike wyn - natuurlik voorkom op die oppervlak van die voedsel of in die omgewing waarin dit verwerk word, byvoorbeeld suurkool, kimchi en soja afgeleides;
  • Voorgereg: ook genoem "moeder" of "sampioen", dit is een kultuur van mikroörganismes bygevoeg wat voedselafhanklik is of nie. Voorbeelde van afhanklike kulture is kombucha SCOBY en kefirkorrels, terwyl geselekteerde giste soos Saccharomyces (ook bekend as brouersgis) op verskeie preparate soos bier, wyn en brood toegedien kan word.

Tipes fermentasie

Beeld
Beeld

Aan elke substraat sy mikro-organisme: en dan? Die moontlikhede om fermentasie te aktiveer is verskeie: sommige bring net moeilikheid, soos botterfermentasie wat ongewenste laat swelling in verouderde kase veroorsaak, of sommige Brettanomyces-gis wat te ver gegaan het met die produksie van asynsuur. Die meeste van hulle is egter baie nuttig, beide in terme van smaak en die funksionele en tegnologiese eienskappe van die kos. Hier is die hooftipes:

  • Alkoholiese fermentasie: metaboliese proses waarin glukose word omgeskakel in etielalkohol en koolstofdioksied. Dit het gis en bakterieë as middels en word vir bier, wyn en brood gebruik;
  • Melkzuurfermentasie: die glukose word in melksuur omgeskakel. Die verantwoordelike melksuurbakterieë kan homofermentatief wees (produseer slegs melksuur) of heterofermentatief (produseer melksuur + etanol / Co2 / asynsuur). Dit word gebruik vir jogurt, olywe en groente soos suurkool en agurkies;
  • Malolaktiese fermentasie: L' appelsuur teenwoordig in appels, druiwe en suur vrugte word omgeskakel deur melkbakterieë in melksuur en koolstofdioksied. Dit word hoofsaaklik gebruik in die vervaardiging van rooiwyne;
  • Propioniese fermentasie: eie aan die produksie van sommige kase, verander melksuur in propion, asyn en CO2. Dit word uitgevoer deur bakterieë van die genus Propionibacterium en is noodsaaklik vir die gate in die kaas.

Ons hou die laaste asynsfermentasie, nie vir belangrikheid nie, maar omdat, in metaboliese terme, dit is nie 'n werklike fermentasie nie. Dit is eerder 'n oksidatiewe metabolisme: kom dus voor in aërobiese toestande (in die teenwoordigheid van suurstof) en sien asynbakterieë as protagoniste wat verantwoordelik is vir transformasie van etanol in asynsuur. Asynfermentasie is 'n natuurlike en byna onvermydelike proses van voedselafbraak: dit word vir gastronomiese doeleindes gebruik vir die produksie van asyn.

Voordele: bewaring

fermenteer die groente
fermenteer die groente

Die eerste voordeel van gefermenteerde kosse is ook in chronologiese volgorde. Of dit nou 'n presiese verklaring van voorneme of 'n "gelukkige" ongeluk was (seker die tweede), fermentasie is so oud soos die mensdom self en is eerstens gebore as 'n voedselpreserveringstegniek. So het die vars melk kaas geword, die druiwe het nie verrot nie maar is in die bottel gesit, vleis en vet verouder in die ingewande en dieselfde was waar vir vrugte, groente, graan, vis en peulgewasse. Kortom, sodra ons besef alles kan gefermenteer word (en dat die resultaat dikwels alkohol behels het), het ons nooit opgehou nie. Inderdaad, ons het so baie gespesialiseer dat ons giste en bakterieë isoleer om dit na goeddunke te gebruik: nie net in die industrie nie, maar ook by die huis soos ons ouma ons geleer het of, die afgelope tyd, 'n bietjie tydverdryf in kwarantyn. Maar dit is 'n ander storie.

Smaak en aroma

sny bord
sny bord

Sien jy daardie snyplank wat aperitief skree? Hier staan jy voor 'n klassieke voorbeeld van 'n gefermenteerde mengelmoes: kouevleis, kase, olywe, brood, agurkies. Het jy al ooit gewonder hoekom jou smaakknoppies spring van vreugde wanneer jy met gefermenteerde kosse gekonfronteer word? Die afbreekprosesse van organiese verbindings lei tot 'n reeks sekondêre reaksies wat die geur en aroma van die kos op 'n uitstekende positiewe manier beïnvloed. DIE aromatiese verbindings wat na fermentasie vrygestel word, sluit in aldehiede, hoër alkohole, esters, ketone, fenole, diasetiele en vlugtige sure. Eenvoudiger gestel: dink aan die toegevoegde waarde van die are op mufkase, die ruiker wyn en bier, die skerp en delikate geur van salami, die kenmerkende geur van natuurlik gesuurde brood. En die lys gaan aan, een hap (en een slukkie) op 'n slag.

Bakteriese flora

fermenteer groente; kefir
fermenteer groente; kefir

My maaggemaakte hut, gefermenteerde kosse arriveer! Die bakteriese flora of mikrobiota wat die ingewande bevolk dit is noodsaaklik vir gesondheid. En as dit waar is dat die ingewande ons tweede brein is, sal dit beter wees om dit met wit handskoene te behandel. Die toestande van balans, groei en versterking van hierdie gevoede dermstam word veral deur probiotika en prebiotika, onderskeidelik lewende mikroörganismes en funksionele metaboliete. Dis hoe:

  • Probiotiese werking: melk- en bifide bakterieë hulle vorm probiotika, lewende mikroörganismes wat in staat is om die ingewande en kolon te bereik en te koloniseer. Die hooffunksies sluit in gemak van vertering, pH-balans en sistemiese en immuun voordele. Maar pasop: probiotika skakel af (letterlik, hulle sterf) met hitte. Verkies ongepasteuriseerde gefermenteerde kosse soos rou melkjogurt en suurkool, of lang rysbrood;
  • Prebiotiese werking: polisakkariede en oligosakkariede funksioneel vir die prosesse van maagfermentasie, groei en ontwikkeling van bakteriese flora. In die praktyk is prebiotika die "voedsel" van probiotika. Aandag ook hier: ten spyte van die verband met fermentasie, is prebiotika hoofsaaklik vervat in groente en peulgewasse. Kombineer gefermenteerde kosse met 'n porsie vars vrugte en groente.

Verteerbaarheid

kombucha
kombucha

Die gevolg van die voordele vir die bakteriese flora is die verbeterde verteerbaarheid van voedsel. Dink daaraan: as dit eers gis, fermenteer dit nie later nie, wat in jou ingewande is wat abdominale opgeblasenheid, dermgas en ander geriewe veroorsaak. Neem suurdeegbrood of suiwelprodukte soos jogurt en kefir: le lang suurdeeg (24-48 uur) en die laktose afbraak in eenvoudige suikers maak hulle hierdie kos makliker om te verteer as komplekse molekules soos koolhidrate en proteïene. Nie net dit nie, want as aan die een kant die fermentasie van oligosakkariede in brood die verdraagsaamheid daarvan kan verhoog by diegene wat aan prikkelbare derm-sindroom ly, aan die ander kant laat die "voorkomende" vertering van laktose deur melksuurbakterieë ook diegene wat onverdraagsaam is, dit geniet. produkte soos jogurt en verouderde kaas. Kortom, laat die kos vir jou gis dat dit later, wanneer dit by die betaling van die rekening kom, soos 'n skoonheid afgaan.

Voedingswaarde

brood-gis
brood-gis

Fermentasie is 'n ware hupstoot vir die bydrae van noodsaaklike mikrovoedingstowwe aan die liggaam. Vitamiene, polifenole en minerale soute is nie altyd so maklik om te assimileer nie, dikwels geïnhibeer deur kook of organiese verbindings wat hul funksionaliteit herstel. Hier is hoe die aktiwiteit van fermentasiemikro-organismes struikelblokke kan omseil:

  • Verhoogde biobeskikbaarheid van voedingstowwe: omskakeling van fenoliese verbindings in antioksidante metaboliete, toename in die produksie van bioaktiewe peptiede;
  • Vitamiensintese: produksie van vitamien B12, foliensuur en riboflavien;
  • Eliminasie van anti-voedingstowwe: vermindering van fitiensuur, 'n verbinding wat die absorpsie van yster, kalsium en sink verminder.

Voorkoming

fermenteer die groente
fermenteer die groente

Kortom, met bakteriese flora lewendig en goed, vinnige vertering en volledige opname van voedingstowwe, is dit geen verrassing dat gefermenteerde kosse 'n aanvallende rol in siektevoorkoming speel nie. Eerstens met betrekking tot gastroïntestinale welstand en immuunstelsel, beide versterk deur die verbruik van probiotika; ander voorbeelde is saponiene en isoflavone wat verminder die risiko van kanker na die kolon en hipercholesterolemie; en bioaktiewe peptiede wat ingryp in die voorkoming van kardiovaskulêre siektes en metaboliese afwykings. Daarbenewens is gefermenteerde voedsel geassosieer met die beheer van hipertensie, diabetes en vetsug.

Laaste nota oor gesondheid: onthou dit gefermenteerde kos beteken nie noodwendig genesing nie (Dink net aan gebakte vleis of alkohol) en dit seker voordele hang af van die tipe kos en van die betrokke mikroörganismes.

Voedselveiligheid

gefermenteerde groente
gefermenteerde groente

Ons praat van voedselveiligheid in die sin van voedselveiligheid (nie-voedselsekerheid wat verwys na die moontlikheid om toegang tot hulpbronne te verkry). Waarom is gefermenteerde voedsel veiliger, dit wil sê minder onderhewig aan die aktiwiteit van gifstowwe en patogene bakterieë? Eerstens omdat fermentasie eintlik kan toksisiteit te verminder of uit te skakel van sommige kosse: twee voorbeelde is gari en peujeum, afgeleides van maniok. Dieselfde geld vir daardie stowwe wat, indien nie gefermenteer nie, oneetbaar of van sou wees te intense geur vir verbruik: byvoorbeeld olywe, waarvan te bitter fenoliese verbindings verwyder word.

Oor die algemeen is die veiligheid van gefermenteerde voedsel te danke aan suurheid gegenereer deur die produksie van organiese sure, teenwoordigheid van bakteriedodende stowwe, hoog sout konsentrasies, anaërobiese omgewing. Veral baie lae pH-toestande inhibeer bowenal die groei en proliferasie van patogene organismes botoks.

Ekonomiese waarde

wyn-wingerde
wyn-wingerde

Om goed te doen met gefermenteerde kosse gaan ook deur die beursie – van diegene wat dit produseer, natuurlik. Met so 'n groot erfenis van kennis, savoir-faire en terroir besonder geskik, dit spreek vanself dat selfs die ekonomiese waarde van gefermenteerde voedsel in vergelyking met sy rou materiaal die hoogte inskiet. Die verskil tussen melk en kaas, druiwe en wyn, rys en sake is alles hier: plekke, werk, kennis, gebare, tradisies. Dan kan jy natuurlik tuisgemaakte kombucha en jogurt voorberei, so be it! Maar om dit goed te doen, sal jy ook besef hoeveel vaardigheid, geduld en, hoekom nie, die knippie geluk om jouself met die regte basil op die regte tyd vir produkte van hoë gehalte te vind.

Aanbeveel: