Hoekom haat ons Italianers kleurstowwe in kos?
Hoekom haat ons Italianers kleurstowwe in kos?

Video: Hoekom haat ons Italianers kleurstowwe in kos?

Video: Hoekom haat ons Italianers kleurstowwe in kos?
Video: Nick Lane: Oorsprong van het leven, evolutie, buitenaards leven 2024, Maart
Anonim

Só skryf Muriel Barbery in haar roman Culinary Ecstasy: “’n Dis moet’n vreugde wees vir die aanskoue, vir die reuk, vir die smaak, maar ook vir die aanraking […]. Gehoor het blykbaar nie veel sê oor die saak nie, maar dit is ook waar dat die eetdaad nóg deur stilte nóg deur gedans gekenmerk word: op hierdie manier blyk die maaltyd beslis sinesteties te wees ".

Synaesthesia, daardie uitgestrekte warrelwind waarin al die sintuie mekaar in die gastronomiese handeling betrek en beïnvloed. Die sneller van hierdie psigiese meganisme is die basis van die meeste van die sjef se strategieë en die gevolglike vervoer, plesier wat by die verbruiker gegenereer word. Om met onverwagte teksture, oproepe van geheue, scenografiese konstruksies te speel, veroorsaak dat die sintuie herkombineer op 'n manier wat soms teenstrydig is met betrekking tot vooraf-gevestigde verwagtinge, en sodoende veranderinge aan die smaaklikheid van voedsel veroorsaak en toegang tot nuwe sensoriese klowe gee.

Dit alles word nie net wyd uitgeklaar in die skrywer se kookkuns nie, maar is ook die basis van die dominante kulinêre neiging tot 'n paar jaar gelede: molekulêre kookkuns wat deur Ferran Adrià uitgevind is. Deur die persepsie van smaak te dekonstrueer, deur die eksplisiete spoor van Jacques Derrida se filosofiese dekonstruktivisme te volg, het Adrià die kulinêre wêreld die kuns geleer om gekonsolideerde perseptuele sekerhede te ontstel, verwar, op te los.

Dit blyk dat vir hierdie doeleindes alle tegnieke en hulpmiddels toegelaat word, behalwe vir die gebruik van kleurstowwe, wat ten minste in sommige kulture soos die Italiaanse een aan 'n hardnekkige nadeel ly. Die waarnemende meganika wat in die gebaar van eet geaktiveer word, word baie gekondisioneer deur die kleure van die kos. Dit is duidelik vir die "natuurlike" kleure, wat sensoriese fasette byvoeg tot wat ons eet, dink net dat 'n dieprooi tamatie soeter en ryker sal wees as 'n verbleikte een nog voordat dit geproe word. Die vraag is dus hoekom die rol van kleur uit die perseptuele heelal uitsluit wanneer dit ook van bygevoegde kleurstowwe kom?

Van die Italiaanse saak gepraat, die kulturele vooroordeel is byvoorbeeld duidelik in baie kommersiële keuses. Green Kit Kat (met matcha-tee) is skaars indien nie heeltemal afwesig op die mark nie, beslis nie omdat Italianers nie van groen tee hou nie, maar slegs uit wantroue in “onnatuurlike” kleure. Tot 'n paar jaar gelede het Ferrero net lemoen- en kruisementgeure vir Tic Tacs verskaf, met baie meer "gekleurde" variante vir buitelandse markte.

Hierdie afkeer het 'n taamlik ooglopende oorsprong, wat lê in ons tuisgekweekte liefde (obsessie?) Vir alles wat eenvoudig, reduktief, nie kunsmatig in kos is nie. Dit is beslis nie 'n slegte ding nie, maar dit is 'n paradigma wat die moeite werd is om te bevraagteken, al is dit net om spekulatiewe redes.

Intussen is die grens tussen natuurlik en kunsmatig vervaag. Byvoorbeeld, die bygevoegde kleurstowwe is gewoonlik self van natuurlike oorsprong. Verder, wat ons soms as vanselfsprekend as natuurlike kleur aanvaar, is die resultaat van 'n kunsgreep. Die wortels, van donkerpers, het in die sewentiende eeu oranje geword deur die uitdruklike bedoeling van die hoflandboukundiges in Holland, as 'n huldeblyk aan die koninklike familie (die Oranje).

Verder is daar geen ooglopende rede waarom die maksimum wenslikheid, van volmaaktheid in voedsel slegs bepaal word deur die onaangeraakte natuurlike eienskappe daarvan nie. Die noukeurigheid en kunsvaardigheid waarmee Japannese ma's die bento-boks (die kompartementeerde skiscetta) vir hul kinders voorberei vir skool, reageer op die poging om kos nie net natuurlik te laat voorkom nie, maar meer perfek as wat die natuur self kan doen. Soos die antropoloog Anne Allison opmerk, word die natuur in Japannese kookkuns nie net verteenwoordig nie, maar geïnkorporeer en oorwin. Waarom moet kleurstowwe van hierdie siening van dinge uitgesluit word?

Die tema is dus kleur as 'n bestanddeel. Dit is waar dat dit nie geur aan kos gee nie, maar as dit aan die een kant die perseptuele ervaring deur ander sensoriese kanale kan verhoog (byvoorbeeld deur 'n gemoedstoestand te veroorsaak wat geneig is tot die genot van soet smaak), is dit ook waar daardie kleur werk indirek op smaak in, wat die persepsie van ander bestanddele of aromatiese verbindings verander. Om terug te keer na die voorbeeld van die tamatie, dit sal 'n soeter en ryker geur hê net omdat dit meer rooi is as ander. Om RIccardo Falcinelli, een van die grootste Italiaanse visuele ontwerpers, aan te haal, is kleur eerstens verwagting.

Benewens smaak, kan kleur ook die persepsie van teksture verander. Dink aan die ondeursigtige en diep kwaliteit van die helder, pêrelwit miso-sop. Hier word die kleur konsekwent, dig en geheimsinnig, in 'n proses van sinestetiese vertaling oor die hele linie.

Die bestanddeel-kleur kan ook sy eie outonomie hê, wat nie verband hou met die indirekte effekte wat dit op die smaaksintuig lewer nie. Dit gebeur wanneer die kleurbestanddeel sy eie geskiedenis, sy eie oproep het, miskien omdat dit afkomstig is van 'n skaars kruie of 'n kosbare bessie. Dit is die geval van annatto in Mexikaanse kookkuns, wie se enigste rol is om geregte 'n intense en geoksideerde rooi te gee. Benewens die estetiese effek, gee annatto verfyning aan die gereg en roep simbolies plaaslike folklore en biodiversiteit op.

Ons kan verder gaan om te argumenteer hoe kleur self smaak, of ten minste in staat is om sy illusie te veroorsaak. Weereens bespreek Falcinelli in Cromorama (2017) 'n eksperiment waarin sommige sommeliers 'n glas witwyn met rooi getint aangebied is, en hoe hulle die aromas van korente slegs, natuurlik, van rooiwyn waargeneem het.

Pantone - Klassiek Blou
Pantone - Klassiek Blou

Ná die jare van swart – ons almal onthou die alomteenwoordigheid van houtskool – eindig 2019 met’n afwagting wat ongewone gevolge in die kombuis sou gehad het: Pantone kondig die kleur van die jaar aan, Classic Blue. Sjefs, maar bowenal bakkers en fyngebaksjefs van regoor die wêreld aanvaar die uitdaging en begin om focaccia of brode uit te karn wat lyk of hulle pas uit 'n lyfwinkel gekom het. Die mode is veral gewild in Brasilië, waar die plaaslike jenipapo-vrugte, as dit behoorlik behandel word tydens kook, in staat is om helderblou pigmentasies vry te stel.

Blou is baie skaars om in die natuur teë te kom en boonop is dit 'n moeilike kleur vir kos aangesien dit nie met iets eetbaars geassosieer word nie. Inteendeel, dit herinner aan vervreemding en gevaar aangesien dit geassosieer word met sintetiese verbindings soos verf of skadelik soos sekere vorms. Om hierdie rede sny die blou kleurstof die waarnemende outomatisme af en lei die waarnemer se aandag van die eetbare aard van die brood af, wat onverwagte perseptuele reaksies ontketen. Niks nuuts kon onder die (blou?) Son gesê word nie aangesien die groot kontemporêre kunstenaar Man Ray reeds in die 1960's soortgelyke implikasies met sy werk Blue Bread ondersoek het. Om die algemene estetika van brood te ontwrig, nooi die kunstenaar jou om verder te verken en simboliese betekenisse van die mees voor die hand liggende en algemene kos van almal.

Simbole en sosiale voornemens is ook agter die oënskynlik naïewe kommersiële veldtog waarmee Oreo 'n reeks van sy bekende koekies geloods het en dit pienk met 'n groen vulsel ingekleur het. Dit is die kleure van Lady Gaga se Chromatica-album waaraan die veldtog geassosieer is. "Die kombinasie van kleure verander elke koekie in 'n kans om vriendelikheid te versprei," lui die slagspreuk. Daarom 'n vreugdevolle, naïewe, amper kinderagtige kombinasie van kleure, wat gebruik word om 'n positiewe sosiale boodskap oor te dra wat die eenvoudige smaaklike konnotasies verbreed.

Daar is 'n voorbeeld in die Italiaanse gastronomie wat 'n uitsondering is op die afkeer van bygevoegde kleure: die beroemde saffraan en goue risotto deur Gualtiero Marchesi. In Bisantynse kuns was die kleur goud, soos dit lewendig en iriserende in die lig is, 'n herinnering aan die wonder en misterie van die goddelike, sowel as 'n metafoor vir die lig van God self., en as dit aan ons smaak voldoen, ons kan met reg "goddelik!" uitroep.

Aanbeveel: