Video: Pasta brisée: hoe om tarte tatin te maak
2024 Outeur: Cody Thornton | [email protected]. Laas verander: 2023-12-16 12:26
Episode nommer 2 van ons kookklas. Pasta brisée weer maar hierdie keer tarte tatin, 'n klassieke van tradisionele Franse gebak nou wydverspreid buite die Frankryk. Waar belangstelling godsdienstige kultusvlakke bereik, kompleet met 'n Broederskap, toegewyde internetwebwerwe, die onvermydelike legende oor die oorsprong. Hoe die Franse weet hoe om hulself te bevorder. Dit word gewoonlik louwarm bedien, vergesel van 'n skeppie vanieljeroomys of chantilly (Franse betekenis, of vars geklopte room). Die eienaardighede is twee: die pasta, 'n "variasie op die brisée-tema" wat ons binnekort sal sien, die karamel verkry deur suiker in botter te kook. Maar wees versigtig: pasop vir verkeerde interpretasies: die tarte tatin word nie met die skilferkorsdeeg bedek nie (baie algemene fout). En wat beteken die naam, waar kom dit vandaan? Van wie, moet ons sê, aangesien die Franse nagereg die naam van sy skeppers dra: le Tatin susters. GESKIEDENIS
Die plek van herkoms blyk te wees Lamotte-Beuvron, in die Sologne-streek, sentraal-Frankryk, waar die susters Stephanie (1838-1917) en Caroline Tatin (1847-1911) 'n baie gewilde restaurant oorkant die stasie bedryf het. Hulle spesialiteit was die appeltert, wat gekarameliseerde en donkersjokolade bedien het. Tradisie het dit dat, hoe kan dit anders, die tarte tatin per ongeluk gebore is: tydens die voorbereiding van die nagereg sou Stéphanie vergeet het om die deeg in die pan te sit nadat sy reeds die suiker, botter en appels geplaas het. Hiervoor het hy besluit om alles toe te maak en te bak. Die resultaat? 'n Heerlike onderstebo koek, drup van karamel en geurig met botter. Tot dusver die legende. In werklikheid is die omgekeerde koek 'n soet geskenk in die kombuis van die Sologne, veral in die Orléans-omgewing. Dit is eenvoudig bekend gemaak deur die Tatin-susters, nou spesialiste. Uitgevoer na Parys en voorgelê aan die gevreesde gastronomiese kritikus en ambassadeur van die provinsiale kookkuns Maurice-Edmond Sailland onder die naam van "Cake of the Miss Tatin" het dit entoesiastiese resensies gekry. Die eerste Paryse openbare verskyning was van "Chez Maxim's": die sluiting van die sirkel. TEGNIEK
Die basiese brisée, of eerder bolaag, is natuurlik sonder die byvoeging van suiker, daarom word dit met 'n neutrale geur nie net deur botter en water gebind nie, maar ook deur eiergeel. Dit maak die deeg ook geskik vir hartige weergawes (ek maak dikwels 'n tatin met liggies gekarameliseerde Belgiese andyvie, pittige gorgonzola en okkerneute). Die tegniek is dieselfde as die klassieke brisée, maar sodra die gekrummelde deeg verkry is, word dit met eiergele en koue water gekombineer. Die resultaat is 'n meer geurige, kleurvolle, krummelrige deeg. Karamelvraag: dit moet direk in die pan gedoen word wat vir kook gebruik gaan word, aangesien die geskikte panne dikwels nie beskikbaar is nie (wat onder andere die maneuvers bemoeilik as gevolg van oormatige hitte), ek verkies om dit in 'n kleefvrye gaar te maak pan en sit dit dan oor na die bodem van die pan. Appels? Goud, sappig en soet, wat al die soetigheid vrystel en help om daardie druppelsous te skep. RESEP Vir die deeg: 280 g 00 deegmeel (ek gebruik Cuordolce di Molino Quaglia), 120 g koue botter, 2 eiergele, sout en sowat 70 g koue water Vir die vulsel: 4 Goue appels, 90 g botter, 100 g suiker. Sif die meel in die menger (met die lemme gemonteer), voeg die sout en die koue botterblokkies by. Bedien die menger op hoë spoed vir 'n paar minute om die "brisée"-deeg te verkry. Moenie te ver met die beweging gaan nie, om nie die botter te oorverhit nie.
Voeg die twee eiergele by en werk weer die menger; voeg die water by met die lemme in beweging, 'n bietjie op 'n slag, en bepaal die behoefte. Nie alle meel het dieselfde absorpsiekrag van vloeistowwe nie, so dit is nie seker dat jy die hele hoeveelheid wat aangedui het nodig het of dat jy dalk nie 'n bietjie meer nodig het nie.
Wanneer 'n "bal" gevorm het, stop die lemme; plaas dit op 'n meelbestrooide oppervlak en vorm 'n brood. Bedek met kleefplastiek en laat rus in die yskas vir 20-30 min. Skil die appels, ontkern dit en sny dit in 4 dele.
Karameliseer die suiker met die botter in 'n kleefvrye pan. Wees versigtig, daar word verwag dat botter en karamel saamsmelt tydens kook, in werklikheid gebeur dit nie. Hulle bly apart, en die suiker, wat ook deur die hitte van die botter gevoer word, kook vinniger as die klassieke een, droog of met min water. Vermy om aan die karamel te raak totdat die eerste "amber" vlek verskyn, anders kan dit kristalliseer. Wanneer dit bruin word, verwyder van die hitte en sit dit oor na die bakpan vir die koek.
Plaas die appelkwarte bo-op, met die binnekant na bo. Voorverhit die oond tot 180 °C.
Aanbeveel:
Pasta deur ontwerp: hoe meer 'n persoon die simptome van genialiteit toon, hoe meer sal hy 'n aanhanger van pasta wees
Goeie more en hoor 'n verskoning: ons praat nog hier oor pasta, daar is nie tyd vir lekkernye nie. Dit is egter die moeite werd, want: (1) So 'n argitek George Legendre van Londen het Pasta deur ontwerp geskryf, 'n boek wat so begeerlik is dat dit lyk soos die voorwerp van ons aanbidding, in werklikheid pasta; (2) Die boek rekonstrueer die stamboom van 92 […]
Heel vis: hoe om dit te kies, skoon te maak en gaar te maak
Tog dink baie dat die keuse, voorbereiding en gaarmaak van vis ingewikkeld is. Soveel so dat hulle dit net weg van die huis af eet, of filette en ander klaargemaakte goed oorvou, wanneer dit nie op gevriesde gereed etes is nie. Maar wil jy die plesier van 'n lekker heel geroosterde rooi snapper byvoeg? Van 'n seebrasem in mal water? Van 'n seebaars in die hof […]
Peach Tarte Tatin: die perfekte resep
Vandag se perfekte resep is perske tarte tatin. Kom ons hersien die resepte van Dorie Greenspan, Martha Stewart, Nigella Lawson en Julia Child en kies dan die beste resep, met dosisse, bestanddele, prosedure en stap-vir-stap foto's
Pasta brisée: 5 foute om nie te maak nie
Die 5 foute om nie met broskorsdeeg te maak nie, van goedkoop botter tot nie-warm water, van die gedwonge byvoeging van suiker tot die oorslaan van rus
Hoe om skoon te maak en hoe om slakke gaar te maak
Hoe om vars slakke skoon te maak en hoe om dit te kook, beide in die Franse en in die Italiaanse weergawe, deur die streekresepte en die restaurant weergawes