Pasta brisée: hoe om tarte tatin te maak
Pasta brisée: hoe om tarte tatin te maak

Video: Pasta brisée: hoe om tarte tatin te maak

Video: Pasta brisée: hoe om tarte tatin te maak
Video: TARTE TATIN | foolproof recipe of the original french-style apple tart 2024, Maart
Anonim

Episode nommer 2 van ons kookklas. Pasta brisée weer maar hierdie keer tarte tatin, 'n klassieke van tradisionele Franse gebak nou wydverspreid buite die Frankryk. Waar belangstelling godsdienstige kultusvlakke bereik, kompleet met 'n Broederskap, toegewyde internetwebwerwe, die onvermydelike legende oor die oorsprong. Hoe die Franse weet hoe om hulself te bevorder. Dit word gewoonlik louwarm bedien, vergesel van 'n skeppie vanieljeroomys of chantilly (Franse betekenis, of vars geklopte room). Die eienaardighede is twee: die pasta, 'n "variasie op die brisée-tema" wat ons binnekort sal sien, die karamel verkry deur suiker in botter te kook. Maar wees versigtig: pasop vir verkeerde interpretasies: die tarte tatin word nie met die skilferkorsdeeg bedek nie (baie algemene fout). En wat beteken die naam, waar kom dit vandaan? Van wie, moet ons sê, aangesien die Franse nagereg die naam van sy skeppers dra: le Tatin susters. GESKIEDENIS

tarte tatin, een deel
tarte tatin, een deel

Die plek van herkoms blyk te wees Lamotte-Beuvron, in die Sologne-streek, sentraal-Frankryk, waar die susters Stephanie (1838-1917) en Caroline Tatin (1847-1911) 'n baie gewilde restaurant oorkant die stasie bedryf het. Hulle spesialiteit was die appeltert, wat gekarameliseerde en donkersjokolade bedien het. Tradisie het dit dat, hoe kan dit anders, die tarte tatin per ongeluk gebore is: tydens die voorbereiding van die nagereg sou Stéphanie vergeet het om die deeg in die pan te sit nadat sy reeds die suiker, botter en appels geplaas het. Hiervoor het hy besluit om alles toe te maak en te bak. Die resultaat? 'n Heerlike onderstebo koek, drup van karamel en geurig met botter. Tot dusver die legende. In werklikheid is die omgekeerde koek 'n soet geskenk in die kombuis van die Sologne, veral in die Orléans-omgewing. Dit is eenvoudig bekend gemaak deur die Tatin-susters, nou spesialiste. Uitgevoer na Parys en voorgelê aan die gevreesde gastronomiese kritikus en ambassadeur van die provinsiale kookkuns Maurice-Edmond Sailland onder die naam van "Cake of the Miss Tatin" het dit entoesiastiese resensies gekry. Die eerste Paryse openbare verskyning was van "Chez Maxim's": die sluiting van die sirkel. TEGNIEK

tarte tatin, bestanddele
tarte tatin, bestanddele

Die basiese brisée, of eerder bolaag, is natuurlik sonder die byvoeging van suiker, daarom word dit met 'n neutrale geur nie net deur botter en water gebind nie, maar ook deur eiergeel. Dit maak die deeg ook geskik vir hartige weergawes (ek maak dikwels 'n tatin met liggies gekarameliseerde Belgiese andyvie, pittige gorgonzola en okkerneute). Die tegniek is dieselfde as die klassieke brisée, maar sodra die gekrummelde deeg verkry is, word dit met eiergele en koue water gekombineer. Die resultaat is 'n meer geurige, kleurvolle, krummelrige deeg. Karamelvraag: dit moet direk in die pan gedoen word wat vir kook gebruik gaan word, aangesien die geskikte panne dikwels nie beskikbaar is nie (wat onder andere die maneuvers bemoeilik as gevolg van oormatige hitte), ek verkies om dit in 'n kleefvrye gaar te maak pan en sit dit dan oor na die bodem van die pan. Appels? Goud, sappig en soet, wat al die soetigheid vrystel en help om daardie druppelsous te skep. RESEP Vir die deeg: 280 g 00 deegmeel (ek gebruik Cuordolce di Molino Quaglia), 120 g koue botter, 2 eiergele, sout en sowat 70 g koue water Vir die vulsel: 4 Goue appels, 90 g botter, 100 g suiker. Sif die meel in die menger (met die lemme gemonteer), voeg die sout en die koue botterblokkies by. Bedien die menger op hoë spoed vir 'n paar minute om die "brisée"-deeg te verkry. Moenie te ver met die beweging gaan nie, om nie die botter te oorverhit nie.

Tarte tatin, voorbereiding
Tarte tatin, voorbereiding

Voeg die twee eiergele by en werk weer die menger; voeg die water by met die lemme in beweging, 'n bietjie op 'n slag, en bepaal die behoefte. Nie alle meel het dieselfde absorpsiekrag van vloeistowwe nie, so dit is nie seker dat jy die hele hoeveelheid wat aangedui het nodig het of dat jy dalk nie 'n bietjie meer nodig het nie.

Tarte tatin, deeg
Tarte tatin, deeg

Wanneer 'n "bal" gevorm het, stop die lemme; plaas dit op 'n meelbestrooide oppervlak en vorm 'n brood. Bedek met kleefplastiek en laat rus in die yskas vir 20-30 min. Skil die appels, ontkern dit en sny dit in 4 dele.

gekaramelliseerde suiker
gekaramelliseerde suiker

Karameliseer die suiker met die botter in 'n kleefvrye pan. Wees versigtig, daar word verwag dat botter en karamel saamsmelt tydens kook, in werklikheid gebeur dit nie. Hulle bly apart, en die suiker, wat ook deur die hitte van die botter gevoer word, kook vinniger as die klassieke een, droog of met min water. Vermy om aan die karamel te raak totdat die eerste "amber" vlek verskyn, anders kan dit kristalliseer. Wanneer dit bruin word, verwyder van die hitte en sit dit oor na die bakpan vir die koek.

tarte tatin, prosedure
tarte tatin, prosedure

Plaas die appelkwarte bo-op, met die binnekant na bo. Voorverhit die oond tot 180 °C.

Aanbeveel: