Aardbewing: die slagters vra ons om Norcia-ham te koop
Aardbewing: die slagters vra ons om Norcia-ham te koop

Video: Aardbewing: die slagters vra ons om Norcia-ham te koop

Video: Aardbewing: die slagters vra ons om Norcia-ham te koop
Video: Tikkende tijdbom: de volgende mega-aardbeving 2024, Maart
Anonim

"Ons het absoluut niks oor nie, ons het alles verloor, ons benodig water en heinings vir die diere." Dit is die opregte aantrekkingskrag van Valentina Fausti, wat uitstekende produkte produseer Norcia gebakte vleis.

Onder die puin van die aardbewing wat sentraal-Italië weer verwoes het, het Valentina letterlik gesien hoe haar lewenswerk verpletter is.

Nou, onder daardie puin, bly die vrug van sy moegheid oor, beide van Valentina en van ander Umbriese varkslagters, en die produksie van die bekende gebakte vleis word op sy knieë gebring deur die skade aan die perseel en strukture wat deur die aardbewing veroorsaak is.

Valentina, wat nou probeer verkoop, beloop minstens 2 miljoen euro 200 dye van sy ham, die wilde vark van Norcia, in die kortste moontlike tyd. Elke bobeen, met klein variasies na gelang van die gewig, kos ongeveer 300 €.

Hy soek ook skuiling vir die 400 varke wat hy besit, wat die risiko loop om deur wolwe aangeval te word. "Ons het die hok verloor en ek het nie water vir die varke nie," het hy aan verslaggewers gesê: "Ons maak een van die beste hamme in die wêreld en niemand help ons nie."

Norcia-hamme en gebakte vleis, ook bekend as " slaghuis"Bekend en waardeer oor die hele wêreld vir hul egtheid, is die resultaat van die werk van" slagters ”,’n Kategorie waartoe Valentina behoort, wat vandag nog varkvleis verwerk met die antieke tegnieke wat die Latynse skrywers Varrone en Columella reeds in hul boeke beskryf het.

Tegnieke wat die "norcino" 'n unieke en onvervangbare figuur in die hamvervaardigingsproses maak.

Trouens, dit is die slagter wat sorg vir die slag van die vark en die noukeurige verwerking van die vleis, met oeroue gebare, met vaardigheid en ervaring, tot by die bekende hamme van Norcia wat, soos dié van Valentina, gekom het om die smaak van Barack Obama in die Withuis.

Hamme wat ook hul geur te danke het aan 'n "rou materiaal" van voortreflike gehalte: Valentina Fausti se varke wei byvoorbeeld vry en vreet op eikels en amandels, les hul dors met chloorvrye fonteinwater en groei op plase geleë binne die Monti Sibillini Nasionale Park.

prosciutto-di-norcia, aardbewing
prosciutto-di-norcia, aardbewing
Norcia ham, aardbewing
Norcia ham, aardbewing
Norcia ham, aardbewing
Norcia ham, aardbewing
prosciutto-di norcia, aardbewing
prosciutto-di norcia, aardbewing

En nou, soos met Parmigiano ná die aardbewing in Emilia gebeur het, vermeerder versoeke vir die aankoop van Norcia-ham en ander tipiese produkte van die gebied, gebore uit die werk van die slagters, om die rampspoedige ekonomie van Valnerina te laat herleef.

'n Werk wat by teling begin.

Om 'n Norcia-ham te word is nie eenvoudig of onmiddellik nie, en beide die verwerkingsfases en die finale kenmerke van die produk moet streng standaarde volg, deur 'n proses van sorg en geduld, wat eens net gedurende die winterperiode plaasgevind het, natuurlik. terwyl dit vandag, danksy verkoelde en lugversorgde omgewings, regdeur die jaar plaasvind en sodoende 'n konstante produksievlak en die nodige mate van higiëne en veiligheid verseker.

Die eerste fase van verwerking, wat vandag nog in Norcia uitgevoer word soos in die verlede, bestaan uit die doodmaak en slag van die dier, deur die slagter self.

Na slag, word die varkpote gelaat om af te koel by 'n temperatuur tussen 1 en 4 ° vir 24 uur, en eers na hierdie tyd is die volgende fase, dié van snoei, wat gebruik word om die varkpote hul kenmerkende vorm te gee.

Dan gaan ons oor na een van die belangrikste fases van die hele proses: sout.

Sout, die een wat aroma en geur aan die finale produk sal gee, word gedoen met slegs seesout en peper. Dit vind in twee afsonderlike fases plaas. In 'n eerste fase word die varkboudjies, nadat dit gemasseer is om die vleis sagter te maak en 'n dieper en meer eenvormige penetrasie van die aromas moontlik te maak, vir ongeveer 7 dae gelaat om te rus.

In die tweede fase, na sewe dae, word die bene gewas, gedruk en weer gesout. Die gesoute hamme moet vir minstens twee weke in sout bly, waarna hulle aan verdere ontsouting onderwerp sal word en vir periodes van 2 tot 5 maande gelaat sal word.

Na hierdie tydperk word die geurmiddels uitgevoer, wat 'n voorkomende was van die hamme, 'n vinnige droging sowel as die "smeer" en "invoeg" fases insluit.

Smeer is nog 'n baie belangrike fase, aangesien die oppervlaklae van die ham beskerm word deur 'n spesiale mengsel, genaamd "pleisterwerk", oor die algemeen op varkvet gebaseer te smeer.

Die varkvet bestaan uit 'n stel varkvet gemeng met sout, peper en meel - dikwels rysmeel sodat die produk ook geskik is vir diegene wat nie verdraagsaam is vir koringgluten - en het die funksie om beide die ham te beskerm teen eksterne agente en van insekte, en om die interne sagtheid van die vleis te bewaar, wat oormatige uitdroging voorkom.

Bewerking wat, indien nodig, ook verskeie kere tydens die vervaardigingsproses herhaal kan word.

Met die finale voeging, aan die ander kant, word die blootgestelde spierdele beskerm, dit wil sê sonder die beskerming van die skil, altyd gewoonlik met 'n mengsel gebaseer op varkvet en meel.

Die hamme wat so behandel is, word uiteindelik vir ten minste 12 maande lank deur die slagters in geskikte lugversorgde kamers met sekere eienskappe van temperatuur en humiditeit opgehang.

wilde vark norcia
wilde vark norcia
slaghuis, norcia
slaghuis, norcia
norcia ham
norcia ham

Maar dit is nie al nie: die Norcia-ham, om as sodanig gekwalifiseer te word, moet nie minder nie as 8,5 kilogram weeg en, sodra dit gesny is, moet dit die kenmerkende rooi of pienk kleur hê, die tipiese pittige geur uitstraal saam met 'n sout, maar nooit buitensporig sout smaak.

En aan die einde van al hierdie moeisame prosesse en kontrole dat die ham gebrandmerk kan word met die voorletters IGP (beskermde geografiese aanduiding).

Eers dan sal dit 'n ware, unieke Norcia-ham word. Wie se omset een miljard euro per jaar beloop met 800 000 hamme wat geproduseer word. Aan die ander kant is daar ongeveer twintig entrepreneursrealiteite in die gebied onder leiding van Assindustria, agt hiervan is betrokke by die landbou-voedselsektor, wat die afgelope vyf jaar met 50 persent gegroei het.

In Norcia is daar sowat 200 stalle, terwyl daar na raming tweeduisend koeie en tienduisend skape is.

Juis om hierdie erfenis te beveilig, is hulp nou nodig. Konkrete, tasbare hulp om een van die oudste ambagte in die wêreld toe te laat om te oorleef en voort te gaan om die naam van ons gewaardeerde slaghuis in die wêreld hoog te hou.

En ja, ook om onsself te kan aanhou verlustig met die keurige, sagte hamme van Norcia.

Aanbeveel: