Video: Aardbewing: die slagters vra ons om Norcia-ham te koop
2024 Outeur: Cody Thornton | [email protected]. Laas verander: 2023-12-16 12:26
"Ons het absoluut niks oor nie, ons het alles verloor, ons benodig water en heinings vir die diere." Dit is die opregte aantrekkingskrag van Valentina Fausti, wat uitstekende produkte produseer Norcia gebakte vleis.
Onder die puin van die aardbewing wat sentraal-Italië weer verwoes het, het Valentina letterlik gesien hoe haar lewenswerk verpletter is.
Nou, onder daardie puin, bly die vrug van sy moegheid oor, beide van Valentina en van ander Umbriese varkslagters, en die produksie van die bekende gebakte vleis word op sy knieë gebring deur die skade aan die perseel en strukture wat deur die aardbewing veroorsaak is.
Valentina, wat nou probeer verkoop, beloop minstens 2 miljoen euro 200 dye van sy ham, die wilde vark van Norcia, in die kortste moontlike tyd. Elke bobeen, met klein variasies na gelang van die gewig, kos ongeveer 300 €.
Hy soek ook skuiling vir die 400 varke wat hy besit, wat die risiko loop om deur wolwe aangeval te word. "Ons het die hok verloor en ek het nie water vir die varke nie," het hy aan verslaggewers gesê: "Ons maak een van die beste hamme in die wêreld en niemand help ons nie."
Norcia-hamme en gebakte vleis, ook bekend as " slaghuis"Bekend en waardeer oor die hele wêreld vir hul egtheid, is die resultaat van die werk van" slagters ”,’n Kategorie waartoe Valentina behoort, wat vandag nog varkvleis verwerk met die antieke tegnieke wat die Latynse skrywers Varrone en Columella reeds in hul boeke beskryf het.
Tegnieke wat die "norcino" 'n unieke en onvervangbare figuur in die hamvervaardigingsproses maak.
Trouens, dit is die slagter wat sorg vir die slag van die vark en die noukeurige verwerking van die vleis, met oeroue gebare, met vaardigheid en ervaring, tot by die bekende hamme van Norcia wat, soos dié van Valentina, gekom het om die smaak van Barack Obama in die Withuis.
Hamme wat ook hul geur te danke het aan 'n "rou materiaal" van voortreflike gehalte: Valentina Fausti se varke wei byvoorbeeld vry en vreet op eikels en amandels, les hul dors met chloorvrye fonteinwater en groei op plase geleë binne die Monti Sibillini Nasionale Park.
En nou, soos met Parmigiano ná die aardbewing in Emilia gebeur het, vermeerder versoeke vir die aankoop van Norcia-ham en ander tipiese produkte van die gebied, gebore uit die werk van die slagters, om die rampspoedige ekonomie van Valnerina te laat herleef.
'n Werk wat by teling begin.
Om 'n Norcia-ham te word is nie eenvoudig of onmiddellik nie, en beide die verwerkingsfases en die finale kenmerke van die produk moet streng standaarde volg, deur 'n proses van sorg en geduld, wat eens net gedurende die winterperiode plaasgevind het, natuurlik. terwyl dit vandag, danksy verkoelde en lugversorgde omgewings, regdeur die jaar plaasvind en sodoende 'n konstante produksievlak en die nodige mate van higiëne en veiligheid verseker.
Die eerste fase van verwerking, wat vandag nog in Norcia uitgevoer word soos in die verlede, bestaan uit die doodmaak en slag van die dier, deur die slagter self.
Na slag, word die varkpote gelaat om af te koel by 'n temperatuur tussen 1 en 4 ° vir 24 uur, en eers na hierdie tyd is die volgende fase, dié van snoei, wat gebruik word om die varkpote hul kenmerkende vorm te gee.
Dan gaan ons oor na een van die belangrikste fases van die hele proses: sout.
Sout, die een wat aroma en geur aan die finale produk sal gee, word gedoen met slegs seesout en peper. Dit vind in twee afsonderlike fases plaas. In 'n eerste fase word die varkboudjies, nadat dit gemasseer is om die vleis sagter te maak en 'n dieper en meer eenvormige penetrasie van die aromas moontlik te maak, vir ongeveer 7 dae gelaat om te rus.
In die tweede fase, na sewe dae, word die bene gewas, gedruk en weer gesout. Die gesoute hamme moet vir minstens twee weke in sout bly, waarna hulle aan verdere ontsouting onderwerp sal word en vir periodes van 2 tot 5 maande gelaat sal word.
Na hierdie tydperk word die geurmiddels uitgevoer, wat 'n voorkomende was van die hamme, 'n vinnige droging sowel as die "smeer" en "invoeg" fases insluit.
Smeer is nog 'n baie belangrike fase, aangesien die oppervlaklae van die ham beskerm word deur 'n spesiale mengsel, genaamd "pleisterwerk", oor die algemeen op varkvet gebaseer te smeer.
Die varkvet bestaan uit 'n stel varkvet gemeng met sout, peper en meel - dikwels rysmeel sodat die produk ook geskik is vir diegene wat nie verdraagsaam is vir koringgluten - en het die funksie om beide die ham te beskerm teen eksterne agente en van insekte, en om die interne sagtheid van die vleis te bewaar, wat oormatige uitdroging voorkom.
Bewerking wat, indien nodig, ook verskeie kere tydens die vervaardigingsproses herhaal kan word.
Met die finale voeging, aan die ander kant, word die blootgestelde spierdele beskerm, dit wil sê sonder die beskerming van die skil, altyd gewoonlik met 'n mengsel gebaseer op varkvet en meel.
Die hamme wat so behandel is, word uiteindelik vir ten minste 12 maande lank deur die slagters in geskikte lugversorgde kamers met sekere eienskappe van temperatuur en humiditeit opgehang.
Maar dit is nie al nie: die Norcia-ham, om as sodanig gekwalifiseer te word, moet nie minder nie as 8,5 kilogram weeg en, sodra dit gesny is, moet dit die kenmerkende rooi of pienk kleur hê, die tipiese pittige geur uitstraal saam met 'n sout, maar nooit buitensporig sout smaak.
En aan die einde van al hierdie moeisame prosesse en kontrole dat die ham gebrandmerk kan word met die voorletters IGP (beskermde geografiese aanduiding).
Eers dan sal dit 'n ware, unieke Norcia-ham word. Wie se omset een miljard euro per jaar beloop met 800 000 hamme wat geproduseer word. Aan die ander kant is daar ongeveer twintig entrepreneursrealiteite in die gebied onder leiding van Assindustria, agt hiervan is betrokke by die landbou-voedselsektor, wat die afgelope vyf jaar met 50 persent gegroei het.
In Norcia is daar sowat 200 stalle, terwyl daar na raming tweeduisend koeie en tienduisend skape is.
Juis om hierdie erfenis te beveilig, is hulp nou nodig. Konkrete, tasbare hulp om een van die oudste ambagte in die wêreld toe te laat om te oorleef en voort te gaan om die naam van ons gewaardeerde slaghuis in die wêreld hoog te hou.
En ja, ook om onsself te kan aanhou verlustig met die keurige, sagte hamme van Norcia.
Aanbeveel:
Aardbewing in Emilia: 'n jaar later het die Diogenes-lantern ons nodig
Herdenkings om nie te vergeet nie. Op 20 Mei 2012 en weer op 29 Mei het die aardbewing Emilia Romagna getref en verwoesting en dood veroorsaak. Sonder om die gastronomiese meesterstukke te spaar waarvan Emilia, 'n weelderige en vrygewige land, volop is. Onder die mees beskadigde melkerye en asynfabrieke sowel as restaurante soos La Lanterna di Diogene, in Solara di Bomporto (MO). Die […]
Aardbewing: die staat bestaan. Trouens, die Gdf kontroleer die kwitansies by die Palareno
Op die oomblik is ons by 1259 aandele op Facebook. Die knipsel uit die Corriere della Sera-artikel, onderteken deur Elvira Serra, gedateer 26 Mei, het 'n melancholieke titel, "'n Paar hulp na die aardbewing, ons voel hier verlate." Die gif is in die stert. Die burgemeester van Sant'Agostino (Ferrara), een van die dorpe wat geraak is deur die aardbewing wat […]
Koop koop baba: watter kombuisskaal om te koop?
Gids vir die koop van die regte kombuisskaal vir elke behoefte met resensie, pryse en stap-vir-stap foto's
Koop koop baba: gids vir die koop van die eerste roomysmaker
Ek is nie baie van 'n aanhanger van klein toestelle nie. Ek het nie 'n planetêre menger nie, net basiese gereedskap soos blender, blender, versapper. Ek smeer die deeg en sny dit met die handslingermasjien. Vir die res gebruik ek graag my hande. Daar is egter operasies waarvoor hulp noodsaaklik is. Byvoorbeeld: as jy roomys wil maak, […]
Wynkroeg, eienaars vra die diewe: “ julle het die vase by ons geneem, die plante van ons ook gesteel ”
Die eienaars van 'n wynkroeg in Foggia het die diewe wat nou die aand sy potte gesteel het, "genooi" om sy plante ook te steel: hulle maak ten minste "die werk" klaar