Wie is bang vir Paolo Lopriore, deel twee: die resensie
Wie is bang vir Paolo Lopriore, deel twee: die resensie

Video: Wie is bang vir Paolo Lopriore, deel twee: die resensie

Video: Wie is bang vir Paolo Lopriore, deel twee: die resensie
Video: Die Antwoord - Baita Jou Sabela feat. Slagysta (Official Video) 2024, Maart
Anonim

Paolo Lopriore: 'n sjef wat Italië fassineer en verdeel. Ons het 'n belofte gelaat: die bewys van die poeding is om dit te eet. Hier, lojaal aan plig, Ek was al by die Canto della Certosa di Maggiano om die loprioristico-poeding te proe. Relais van groot sjarme, gerieflike en verfynde kamers, oplettende en oplettende personeel, ens. ens. Die kamer waar ons sit het vier tafels, nie oordrewe ver van mekaar nie; op enige Woensdag in die laagseisoen word hulle egter almal beset, twee derdes deur buitelanders.

Die spyskaart is in twee dele verdeel. Daar is die "Vandag" voorstel, nege vryhand kursusse vir 130 euro per persoon. Of, deur die bladsy om te blaai, word 'n soort gedenkteken vir die gesneuweldes van Viëtnam oopgemaak, met die name van die disse wat die afgelope jare bedien is. Onder hulle verteenwoordig drie voorgeregte, drie voorgereg, een vis en twee vleise, mondelings aangekondig, die geregte van die dag, waaruit u kan kies drie gange vir 80 euro of vyf vir 100 euro. Met relatief min vertraging oriënteer ons ons op die "Vandag" spyskaart.

Wat die wynlys betref, moet daar tussen Champagne en die res van die etikette onderskei word. Wat eersgenoemde betref, is die keuse ongetwyfeld geldig, en die aanvulbeleid is besonder aantreklik. Toe ek La Bout du Clos, Selosse se monovine in Ambonnay, teen 180 euro, 'n regmatige prys op die rak van 'n wynwinkel gewaar, kon ek nie daarvan weerhou om dit te bestel nie. Op stilwyne, aan die ander kant, is die keuse persoonlik maar ook meer beperk, en die opmerkings is baie hoër. Die diepte van oesjare is steeds skaflik, met enkele uitsonderings soos die Chianti Classico van Castell’in Villa, is daar geen ouer wyne as die restaurant self, wat tien jaar gelede geopen is nie. 'n Duidelike keuse.

geregte, paolo lopriore, sang
geregte, paolo lopriore, sang

Die eerste gang is gebraaide calamari met suurlemoen en komyn, bedien met 'n kitswortel-en-wortelwortelbouillon.’n Heruitgawe van die eet en drink wat dadelik twee kenmerke van Lopriore se kookkuns uitlig. Die eerste is die voorliefde vir suurlemoen, 'n bestanddeel wat die sjef buitengewoon vind vir sy aroma, aromatiese waarde en verskeidenheid van gebruik.’n Vrug wat direk in die tuine van die Certosa gepluk word, net om van nul kilometer te praat.

Laat my 'n eenkant toe: elke keer as ek die geur van suurlemoen en die krakerigheid van braai saam voel (dikwels geweek in sitrus), gaan 'n alarmklok af. Toe die Espresso-restaurantgids in die heldhaftige tye van Edoardo Raspelli se bestuur, dit wil sê die tweede helfte van die negentigerjare, nie gehuiwer het om hewige besware te publiseer nie, as die gebraaide vis die klassieke suurlemoen langsaan in twee gesny het, moet dit 'n boete opgelê word van 'n halwe punt, maar as die suurlemoen reeds uitgedruk aangekom het, was daar 'n rooi kaart, dit is die uitsluiting van die gids.

Op hierdie inkvis het die suurlemoen egter 'n suiwerder geur, nie dié van die klassieke uitgedrukte sap nie, en die tekstuur word nie aangetas nie.

Die ander kulinêre topos wat deur hierdie gereg bekendgestel word, is die fassinasie vir die Ooste, duidelik in die gebruik van speserye en ander bestanddele, hier komyn.’n Palet geure wat die sjef stimulerend vind.

Ook die wortelbouillon en sy wortels moet geprys word, wat 'n effektiewe vervreemding veroorsaak: die parfuum smul aan aromatiese houtsoorte, sandelhout en kanfer, maar vanaf die middel van die verhemelte vind ons ooreenstemming met die wortel soos ons dit ken.

Die slaai van seewier, aromatiese kruie en wortels is die simboliese gereg van Canto, die enigste een wat in al die jare nog nooit van die spyskaart verwyder is nie.. Ons vind twee ander kenmerke duidelik: die gebrek aan souse en die aandrang op bitter sensasies.

Die afwesigheid van souse en aftreksels is 'n gebaar van outentieke breek met tradisionele haute cuisine. Dit genereer natuurlik skerper kontraste tussen geure en verhoog die verskil tussen een vurkvol en 'n ander met dieselfde kapasiteit, met die meer drastiese effekte is die sterker gemerkte geure teenwoordig: baie, in hierdie spesifieke geval.

Ons gaan voort met 'n persoonlike herinterpretasie van die garnaalskemerkelkie, bedien met gedroogde ham, kerrie en vyeblaar, laasgenoemde gesentrifugeer en met 'n sterk en beslissende geur, terwyl die bydrae van die salami in wese tasbaar is en daarop gemik is om vetheid andersins 'n bietjie te gee' geoffer. Soos in ander geregte op hierdie pad, word ons konsepte van balans en harmonie bevraagteken.

In baie belangrike kombuise is daar 'n oomblik van luister na tradisie, van terugkeer na die oorsprong, van refleksie. Of dit nou Bottura se Francescana-pasta en boontjies van Modena is of Romito se spaghetti met tamatiesous wat aan die einde van die ete by Casadonna / Reale in Castel di Sangro bedien word. Il Canto is geen uitsondering nie, en hier is ons by 'n tussentyd wat 'n heruitgawe van die ingemaakte tamatie insluit, hier van die sjef se ma, wie se oorsprong in die Suide is. Om nie ontken te word nie, word die tamatie egter bedien met drop en bottarga, wat hulle effektief die geur versterk om dit nie te laat verdwyn nie.

Die mulletfilette met vinkelsaad is seker die swakste gereg op die spyskaart: die basis is nie sterk gekonnoteer nie, en die aromatisiteit van die essensie is 'n truuk wat jy reeds ken.

Die "zolla di Certosa" is 'n prettige en smaaklike tussenspel, 'n hersiening van die klassieke vastestof-ribollita.

Die gereg wat die meeste verdeel het, is die wilde-eendbors met gentiaan, dennepitte, ansjovis en denneheuning. Sterk, baie sterk geure wat aangryp en debat stimuleer, die vermindering tot tekstuur van die hoofbestanddeel, die triomf van bitterheid, die mengsel van land en see sonder te veel skerms, die klassieke "sexy lelike" gereg wat verdeel: hou baie daarvan of glad nie. Ek het daarvan gehou terwyl ek die grense daarvan herken het, 'n plesier wat heeltemal bemiddel is deur ervaring en navorsingsnavorsing.

Die laaste sout gereg, bedien in 'n volgorde wat nie is wat ons sou verwag het nie: sigorei ravioli. Vyf ravioli, een "glad" en vier gevul met seewater, nuwe olie (baie intens), ansjovisous en balsamiese asyn. Daar is geen bevele om te volg nie, die speelse dimensie en 'n effens transalpiene smaak vir die variasie op die tema kom na vore. As gevolg van Murphy se wet op waarskynlikheid, het dit met my gebeur eers balsamiese asyn, toe skink en derde die ekstra suiwer olyfolie. Ek sal lieg as ek vir jou sê ek het die ander twee onderskei. Dit is in elk geval een van die lekkerste geregte van die hele reis, die vulsels is perfek kontras met die groente.

Sambuca en koffie, niks meer as 'n tussenspel nie.

Okkerneute, nocino en karamel. Sommige sou dit okkerneut absoluut genoem het. Klassieke "sjef se nagereg", veral vir die sterk smake en verminderde soetheid, hierdie sjef se nagereg, in ooreenstemming met die disse wat hom voorafgegaan het.

Klein bakkery.

Na die poedingtoets, my idee is dat beide kante, lojaal aan die sjef en teenstanders, oordryf.

Ons het te doen met 'n baie hoërskool kombuis, met sy eie herkenbare stilistiese kode, wat daartoe lei dat die proewer betrokke raak, besin, soms selfs nie die provokasies deel nie. 'n Kookkuns anders as baie ander, vandag uit die mode as jy wil, aangesien baie belangrike en bekroonde tafels 'n meer materiële benadering soek (Cannavacciuolo by Villa Crespi in Orto San Giulio en Ilario Vinciguerra in Gallarate, as treffende voorbeelde).

Daar kan gesê word dat Lopriore selfs meer as Enrico Crippa by die Piazza Duomo in Alba – die sjef wat die meeste soortgelyk is aan hierdie voorstel – die oorspronklike toespraak van sy onderwyser, Gualtiero Marchesi, volg, maar op’n hermetiese manier, soms ekstremisties. Dit is 'n kombuis wat met 'n minimum voorbereiding benader moet word; volgens deel van die kritiek moet hierdie houding a priori verwerp word. Maar die kritiek lyk vir my beslis buitensporig, al is dit waar dat ons kwantitatief gesproke 'n nie so veeleisende pad in die gesig staar nie (maar jy ly nie eers honger na nege gange nie).

En die ondersteuners voel miskien bevredig deur 'n moeilike kook, en hulle geniet dit daarin om 'n voor te grawe tussen hulleself en dié wat dit nie ten volle kan verstaan nie. Kortom, vir my is die reg in die middel; daar kan geredeneer word of so 'n spesifieke kombuis 'n tweede ster verdien, maar dat daar nie eers die eerste is nie, is vergelykbaar met 'n skandaal.

Dit is interessant om te ontdek dat sowat 60% van die kliënte van die Canto "intern" is, of verteenwoordig word deur gaste van die Certosa di Maggiano-hotel; hierdie kliënte is die primêre brandstof vir 'n werklikheid wat geen multinasionale ondernemings of groot kettings agter die rug het nie. In die vroeë maande van 2013 binne die Certosa 'n ander restaurant sal ook oopmaak, gewy aan die ete-herinterpretasie van Toskaanse kookkuns. Intussen kan ons beslis sê dat Paolo Lopriore se kookkuns deur die gidse onderskat word, waarin die uitlokkende element, alhoewel aanwesig, nie die evaluasies wat uitgespreek word, regverdig nie. Afwaarts.

Dit is my moeilike sin.

Aanbeveel: