Kruideniers met kombuisgebruik: Timpani & Tempura in Napels
Kruideniers met kombuisgebruik: Timpani & Tempura in Napels

Video: Kruideniers met kombuisgebruik: Timpani & Tempura in Napels

Video: Kruideniers met kombuisgebruik: Timpani & Tempura in Napels
Video: Percussion - introducing the Timpani 2024, Maart
Anonim
Beeld
Beeld

Om Antonio Tubelli te leer ken is 'n innemende ervaring vir diegene wat van goeie kos hou. Ek weet nie hoeveel ken dit buite die Kampanië-grense nie, maar om in die Napolitaanse gastronomiese wortels te delf is dit 'n ware verwysingspunt. "'n Ou agt-en-sestig", soos hy homself met 'n aansteeklike glimlag definieer, het hy eers as 'n elektroniese programmeerder gewerk en later 'n vakbondlid en sy passie vir kos eers later ontdek. Hy het gereeld Tommaso Di Benedetto se "Taverna degli Amici" besoek waaruit hy 'n boek as geskenk ontvang het, "Il cuoco gallante", geskryf in 1773 deur Vincenzo Corrado.

Dit was die keerpunt.

Hy het begin om passievol te wees oor die geskiedenis van Napolitaanse gastronomie, nie net gekoppel aan stadstradisies nie, hy is gretig om te spesifiseer, maar aan die hele Koninkryk van die twee Sisilië. Gebied wat deur ander gastronomiese kulture besmet is as gevolg van die voortdurende oorheersing, van die Franse tot die Spaanse een.

"Om ou boeke deur groot storievertellers te lees, selfs voordat dit gastronome geword het, soos Vincenzo Corrado, soos Antonio Latini met" Lo scalco alla Moderna "(1692) of Ippolito Cavalcanti met die" Technical Practical Treatise "van 1837, het vir my 'n wêreld oopgemaak. Ek het 'n ryk, komplekse kombuis ontdek, 'n voorloper van kulinêre neigings wat eers 'n paar eeue later sou verskyn. Nouvelle cuisine het reeds in 1600 bestaan, toe wild gekombineer is met seekos op die ryk tafels van die Napolitaanse howe.

Al hierdie kennisse het gou hul tuiste in 1988 gevind toe Antonio saam met sy broer Lucio die arcigola-sirkel "Il Pozzo", in die middel van Napels, die eerste regte gastronomiese laboratorium in die stad geopen het, ver van die obsessief afplattende "spaghetti met mossels". " teenwoordig op die tafels van stadsrestaurante.

Beeld
Beeld

As die ontmoeting met die heilige tekste 'n suiwer teoretiese wêreld vir hom oopgemaak het, het die ontmoeting met Angelo Paracucchi, een van die grootste meesters van die Italiaanse kookkuns, Antonio diep gehelp om sy vaardighede as 'n "kok" te ontdek.

By die "Locanda dell’angelo" in Sarzana (La Spezia) het Antonio al die geheime van kook geleer, vyf jaar lank tussen Ligurië en Kampanië pendel, en van 1995 tot 1997 op 'n permanente basis as 'n uitvoerende sjef.

Soos dikwels gebeur, het die ondervinding wat hy opgedoen het beteken dat hy, met sy terugkeer na Napels, die restaurant "Il Pozzo" gesluit het om in Oktober 1998 "Timpani e tempura", 'n winkeltjie met agt sitplekke in die historiese sentrum, 'n paar tree van Piazza del Gesù.

Beeld
Beeld

Hier, weer saam met sy broer Lucio, het hy hom toegewy aan die herontdekking van vergete produkte, soos brindle tamatie of geel carolina, provolone, pecorino en swart vark van Caserta. Om sy winkeltjie binne te gaan is soos om in die geskiedenis van ons gastronomie te duik. Gattò, rys sartù, eiervrugte, scammaro ai friarielli is maar enkele van die voorstelle van die klein "winkeltjie", wat ook as 'n wegneemkombuis werk.

“Ek hou met groot plesier opleidingskursusse vir gevangenes in die Lauro-gevangenis, in die provinsie Avellino, dit is iets wat my op menslike vlak baie verryk. My droom is om van hierdie ouens groot sjefs te kan sien word.”

Binne twee uur het hy my van sy lewe vertel. Toe ek na hom luister, was ek spyt dat ek nie die kamera by my gehad het nie. Antonio Tubelli is regtig baie innemend. Ons neem ons verlof. "Volgende keer moenie kom nie" klaar geëet ", ek wil graag hê jy moet die duif proe met seekossous!". Sien jou binnekort Antonio!

Aanbeveel: