INHOUDSOPGAWE:
- Hierdie jaar het jy 'n suksesvolle geleentheid soos die Chefs' Cup omskep in Care's, gewy aan volhoubare kookkuns
- Die 20-jaar-spyskaart bevat 'n Variasie van foie gras wat dateer uit 2000, die jaar toe die restaurant sy eerste Michelin-ster gekry het: Ek dink, van al die disse op die spyskaart, die een wat die duidelikste sy ouderdom toon
- Kan jy my van hierdie gereg vertel, en verduidelik hoekom jy dit gekies het?
- Wat is eerder 'n gereg wat die evolusie van jou pad simboliseer?
- Is dit hoe al jou disse gebore word, wat die natuur naboots?
- As jy hierdie twee geregte as beginsel- en bestemmingspunte neem, hoe sou jy die evolusie van jou kombuis beskryf?
- Dit is 'n trajek wat vir my algemeen voorkom in baie haute cuisine regoor die wêreld, is dit korrek?
- Kom ons neem 'n tree terug: hoe kry jy dit reg om 'n restaurant te hê wat nie net vir twintig jaar suksesvol bly nie, maar ook relevant, interessant bly?
- Maar is hierdie bereidwilligheid om meer van 'n sakebeginsel te verander - dit dien om die restaurant op die randjie te hou - of is dit 'n beginselsaak?
- Baie hotelgaste is internasionaal. Wat beteken dit om 'n restaurant in 'n hotel te hê?
- Wat sal vir dertig jaar op die spyskaart wees?
Video: 20 jaar van St Hubertus: ons ontmoet Norbert Niederkofler
2024 Outeur: Cody Thornton | [email protected]. Laas verander: 2023-12-16 12:26
Die Sint Hubertus, die restaurant van die Rosa Alpina-hotel in San Cassiano in Alta Badia, het pas twintig geword.
Van twintig jaar daar is in die kombuis Norbert Niederkofler, wat in hierdie tydperk 'n hotelrestaurant wie se teikengehoor après-ski gevangenes was met hul stewels nog aan omskep ("op 'n sekere stadium moes ons twee aparte ingange maak, hulle het oral plasse water en sneeu gelos") in een van die beste tafels in Italië.
Om dit te vier, het die restaurant 'n spesiale spyskaart geskep: twintig geregte, een per jaar, slegs beskikbaar vir 20 dae: 'n soort kern wat jou toelaat om twee dekades se geskiedenis van Italiaanse haute cuisine te rekonstrueer, in die visie van 'n sjef met 'n sensitiwiteit baie persoonlik.
Soos enige verjaarsdagviering, is hierdie herdenking ook 'n geleentheid vir die verjaarsdagseun om geluk te wens met sy suksesse, en ook om 'n paar oorwegings te deel oor die tyd wat verbygaan en wat oorbly.
Met hierdie spyskaart as vertrekpunt het ek vir Niederkofler gevra hoe hy hierdie pad gebou het, hoe (sy) kookkuns die afgelope twintig jaar verander het en wat hy nog moet doen.
Hierdie jaar het jy 'n suksesvolle geleentheid soos die Chefs' Cup omskep in Care's, gewy aan volhoubare kookkuns
Die 20-jaar-spyskaart bevat 'n Variasie van foie gras wat dateer uit 2000, die jaar toe die restaurant sy eerste Michelin-ster gekry het: Ek dink, van al die disse op die spyskaart, die een wat die duidelikste sy ouderdom toon
Kan jy my van hierdie gereg vertel, en verduidelik hoekom jy dit gekies het?
Ek het dit gekies omdat foie gras 'n hoofproduk in gastronomie is: dit is baie goed en ook interessant. Die klassieke Franse weergawe is die foie gras terrien met brioche, wat ek vermoeiend vind.
So vyftien jaar gelede het ek 'n soort klein proe geskep wat uit drie disse bestaan: 'n crème brulée met wit balsamiese asyn, waarvan die suur die mond skoonmaak; 'n bak waar ek in plaas daarvan om te verwyder die paling bygevoeg het - vet op vet; uiteindelik het ek foie gras en garnale tartaar gepaar.
Die beginsel is dié van die balans tussen jin en yang: sag / krakerig, sout / soet, vetterig / skoon.
Vandag, met vetterige lewer, het ons twee soorte probleme: die eerste is dat ons vir ses jaar die konsep van "Kook die berg" (in kort, "Kook die berg") omhels en daarom gebruik ons net plaaslike bestanddele.
Die tweede is eties: ek is ongemaklik met die mishandeling van ganse, so ons soek 'n vetterige lewer sonder sondevoeding, dwangvoeding, maar die smaak is nie dieselfde nie, so vir die oomblik het ons besluit om dit te laat gaan.
Wat is eerder 'n gereg wat die evolusie van jou pad simboliseer?
Ek sou sê die "Rooiraap-gnocchi, 'n gereg van 2013".
Dit is 'n gereg wat geskep word deur die natuur te herskep, 'n raap in 'n groentetuin te verbeel: daar is die sensasie van nat aarde, gegee deur houtskool broodkrummels en koue bier; dan is daar die kontras tussen die soetheid van die raap en die peperwortel. Die daikon kom aan die einde, om skoon te maak.
Is dit hoe al jou disse gebore word, wat die natuur naboots?
Dit is een van die tegnieke. Nog iets wat my lei, is om voedselvermorsing te vermy: vandag word 30% tot 50% van kos weggegooi. Deur vermorsing uit te skakel, en die koste van wat jy koop met 20% te verhoog deur hoër gehalte grondstowwe te koop, eet jy beter en spaar jy geld.
Dit gebeur dat 'n gereg gebore word met hierdie doel voor oë: ons neem 'n rou materiaal en gebruik alle dele daarvan deur verskillende tegnieke te gebruik, soos ons doen in "Daar was eens 'n forel", waar ons die vleis in 'n ongesoute tartaar, die vel van die vis afsonderlik, gedroog en gebraai, terwyl ons met die bene en die geroosterde kop 'n beurre blanc-sous voorberei.
Soms kom die inspirasie van ou bewaringsmetodes, soos hooi, of as, of kastaiingbruinblare. Of selfs uit 'n beeld: een van ons nageregte, almal in skakerings van rooi, is geïnspireer deur 'n sonsondergang oor die Dolomiete; in die winter het ons nog een wat op wit gegrond is, ter eerbetoon aan ons bleek berge.
As jy hierdie twee geregte as beginsel- en bestemmingspunte neem, hoe sou jy die evolusie van jou kombuis beskryf?
Om 'n spyskaart te bou wat 20 jaar se werk dek, is die moeilikheid om herkenbaar te wees: 'n sjef moet 'n styl hê soos 'n skrywer of 'n fotograaf, 'n gemeenskaplike draad wat alle skeppings verenig.
In elkeen van my geregte is daar nou net twee of drie dinge en dit moet altyd perfek wees: Ek het besef dat as jy 10 daarin sit, kompliseer jy net jou lewe.
Daar is twee belangrike dinge: vereenvoudig en werk aan kwaliteit. Die groentetuin maak die verskil: dit is net as die aarbeie nie lekker is nie dat jy gedwing word om deur hoepels in die kombuis te spring. Die omgewing waarin ek gedompel is, beïnvloed my: die natuur is elke dag 'n leermeester van perfeksie.
Dit is 'n trajek wat vir my algemeen voorkom in baie haute cuisine regoor die wêreld, is dit korrek?
Ja, maar daar is ook 'n Italiaanse eienaardigheid: Italiaanse kookkuns word vervaardig. 'n Paar jaar gelede, in die goue dae van Lo Mejor de la Gastronomia [bekende Spaanse kongres van haute cuisine, Redakteur se nota] in San Sebastian was daar geen sprake van produk nie: hulle het oor tegniek gepraat.
Dieselfde geld vir Nordiese kookkuns wat nie kultuur is nie, maar 'n briljante sake-idee.
In Italië is die belangstelling in kokke onlangs, eers was daar die kombuis van ouma en ma: 'n kultuur waarin die leuse was om 'n deug van noodsaaklikheid te maak, nie om 'n toneel te maak nie.
Kom ons neem byvoorbeeld fermentasie, wat nou al die woede is: dit was nog altyd 'n foefie om kos opsy te sit om in die winter te eet, soos tamatiekonfyt, in die somer.
Kom ons neem 'n tree terug: hoe kry jy dit reg om 'n restaurant te hê wat nie net vir twintig jaar suksesvol bly nie, maar ook relevant, interessant bly?
Ek het nog altyd risiko's geneem. Baie klassieke restaurante doen altyd dieselfde dinge, en dit beteken min risiko. Ek, aan die ander kant, voel nie goed in die roetine nie, dit maak my ontevrede: ek is altyd op die uitkyk, ek hou daarvan om nuwe dinge te sien.
Dal Pescatore, byvoorbeeld, is dalk die beste restaurant in Italië, maar vir vyftig jaar het hulle dieselfde disse. Ek het die grootste respek vir die werk wat hulle doen, maar ek kon eenvoudig nie. As dinge verveeld raak, doen ek dit nie meer nie.
Maar is hierdie bereidwilligheid om meer van 'n sakebeginsel te verander - dit dien om die restaurant op die randjie te hou - of is dit 'n beginselsaak?
Wanneer jy nie meer tevrede is nie, is dit tyd om veranderinge aan te bring, selfs wanneer dit moed verg. Kom ons neem byvoorbeeld 'n afspraak wat bekend staan as die Chef's Cup: Ek was nie meer gelukkig nie, ek het myself nie meer herken nie. Te veel mense, te veel gemors, net leefstyl.
Maar dit het voortgegaan om 'n groot sukses te wees: ek het besluit om 'n geleentheid te kanselleer wat 4 miljoen euro se drukwerk in 'n week ingebring het. Hoeveel ander sou dit gedoen het?
Dieselfde het gebeur toe ek besluit het om die filosofie van "Cook the Mountain" aan te neem: die Pizzinini (eienaars van Rosa Alpina, Red.) was 'n bietjie verward, en ek was deeglik bewus dat as dit sleg gaan, ek die een sou wees wat betaal daarvoor.die gevolge.
My redenasie was dit: hoe meer jy die wêreld reis, hoe meer besef jy dat almal dieselfde dinge kook. Dus, as ek klante van Londen of Asië of New York wil bring, is dit nutteloos vir my om internasionale kookkuns te doen.
Baie hotelgaste is internasionaal. Wat beteken dit om 'n restaurant in 'n hotel te hê?
Aan die een kant het dit 'n voordeel, aan die ander kant is dit 'n bietjie ingewikkeld. Kom ons kyk na die positiewe: van die klante trek direk van die hotel af, maar ook vir die struktuur is dit 'n toegevoegde waarde: daar is altyd iets nuuts in die kombuis, en dit hou die hotel interessant, selfs vir die pers.
Dan is daar die kopsere: met Kersfees het ons lang waglyste vir klante wat graag by die restaurant wil bespreek, maar ons moet noodwendig 'n paar tafels bespreek vir hotelgaste ingeval hulle op die laaste oomblik besluit om saam met ons te eet: of jy dink kan jy vir 'n klant wat 2 of 3 duisend euro spandeer vir 'n suite sê dat daar nie plek in die restaurant is nie?
In 2000, toe ons halfpension verwyder het, was ons die geluk van die nabygeleë hotelle: ons kliënte het heeltemal verander in 'n kort tydjie, en ons het natuurlik 'n deel daarvan verloor. Met die huidige ekonomiese situasie weet ek nie of ons die moed sal hê om iets ewe radikaal te doen nie: toe was dit makliker, dit het ons 'n paar jaar geneem om terug te keer na normaal.
Vandag het ons 'n ander kliënte, baie meer veeleisend. Op persoonlike vlak is dit vir my pragtig: as daar interessante mense onder jou gaste is, sal jy ook baie leer. En jy is in die beste posisie om dit te doen, want ek wil niks van hierdie gaste hê nie, dit is hulle wat deur my geïntrigeer is.
Wat sal vir dertig jaar op die spyskaart wees?
Ek is bewus daarvan dat my jare van toekomstige werk nie baie is nie, en nou wil ek met - en vir - jongmense werk. Ek wil hierdie tydperk geniet saam met jongmense wat iets by my geleer het [Norbert se sous-sjef, Michele Lazzarini is 24 jaar oud Red.], En ook om hierdie rede is een van Care se projekte beurse.
Ek is op niks jaloers nie. Wat vir my op hierdie stadium van my reis belangrik is, is om 'n nalatenskap na te laat. Nie een van my resepte is geheim nie: ek gee dit vir diegene wat daarvoor vra, met net een aanbeveling: doen dit goed. As jy dit beter doen as ek, is ek die eerste om jou geluk te wens.
Aanbeveel:
Ons ontmoet Mario Batali, Bastianich se maat wat vir Obama en Renzi kook
Mario Batali, Italiaanse Amerikaanse sjef, sal die staatsdinee tussen Renzi en Obama voorberei. Op die spyskaart is daar die strengste reserwe, ons weet net dat dit beide die Amerikaanse en Italiaanse tradisies sal respekteer. Die sjef is deur Michelle Obama self gekies
Festa a Vico, parallelle wêrelde (wat miskien nie moet ontmoet nie) ontmoet
Om weereens oor Gennaro Esposito se partytjie te wil praat en dit is dit, kan ek nie help om met die syfers te begin nie: 70 ster-sjefs wat 6 000 (sesduisend!) Proeë voorberei om binne 'n paar uur af te sluk, 240 wyne vir proe en 'n onlosmaaklike voyer-fauna van kos om die ideale scenario te bevolk, die oord "Le axidie" in Seiano (Napels). […]
Is ons verkeerd wanneer ons ons geregte by die restaurant afneem? Die antwoorde van die sjefs
Foodporn in sterrestaurante van 'n sekere vlak is teen die etiket. Noem dit foodporn, noem dit foodstagrammania, noem dit kos-selfies. In die tavernes is dit moontlik, maar in die sjiek plekke word dit nie gedoen nie. So is dit ten minste in Frankryk, waar Gilles Goujon, drie Michelin-sterre vir L'Auberge du vieux puits in Fontjoncouse, beweer dat fotografie en verspreiding […]
As hulle ons herken, vermy hulle ons: 5 van ons is behep met kos wat niemand op vakansie sal wil ontmoet nie
Jy maak binnekort jou tasse toe vir die verlangde vakansie. Jy sal ophou vreet op kookblogs, jy sal ontnugterde losbandigheid toon en dalk sal jy jou oorgee aan die toesteldieet wat jou vriend wat 'n maand gelede van Facebook ontgift het, aanbeveel het. Jy sal nie weet van Mauro Uliassi se nuutste resep nie, ook nie van die oopmaak van die straatkosvragmotor […]
Lam in Paasmiddagete en ander veganistiese prikkelbaarheid: ons ontmoet die VegCoach
Ons moet in retrospek lewe. Ons besluit alles te gou. Byvoorbeeld, en ek smeek die veganiese peloton om nie te skiet nie (skertsend, vrede en liefde), tot dusver boaan my persoonlike ranglys van "snaakse ambagte met 'n Engelssprekende naam wat ek nooit gedink het kan bestaan nie, maar hulle bestaan" die honde-afrigter, onmiddellik gevolg deur die derde lewenskonsultant en […]