INHOUDSOPGAWE:
- 1. Verkeerde grond
- 2. Druk te hard
- 3. Om gewelddadig te kook
- 4. Druk te hard (2)
- 5. Moenie alternatiewe oorweeg nie
Video: Burgers: 5 foute wat ons gereeld maak
2024 Outeur: Cody Thornton | [email protected]. Laas verander: 2023-12-16 12:26
In ons warm toebroodjies, die afgelope tyd, sit ons graag alles: van lampredotto tot pulled pork, van kebab tot porchetta. Maar die Hamburger bly altyd nommer een.
Natuurlik, as dit reg gedoen word.
Kies die beste toebroodjie, sag maar nie verkrummel nie. Die regte souse, moontlik tuisgemaak. Vars tamatie en blaarslaai en scrocchiarelli. En, ça va sans dire, die voorbereiding van 'n state-of-the-art Switser, met die regte vleis en tegniek.
Sonder flaters wat jou frikkadel droog en draderig sal maak. Hier is hulle dan: jy is gewaarsku.
1. Verkeerde grond
Die vleis vir die hamburger moet die regte mengsel wees van maer (70-80%) en vet (20-30%). Reale, skouer, maag, bors: ons praat van bees (vir die mees verbeeldingryke variante verwys ek jou na punt 5) en hoewel baie steeds aangetrek word deur die pulp van 'n perfekte en eenvormige pienk, weet hulle dat hulle sou begaan die eerste, groot fout.
Want die vet (wat wit en sag is) gee die vleis geur en sagtheid en daar is geen manier om dit te vervang nie, selfs nie deur jou hamburger, sodra dit gaar is, in 'n poel ketchup, mayonnaise, mosterd of BBQ-sous te verdrink nie..
Dit beteken nie dat die gekose stuk vleis so gemaal moet word, sonder te veel seremonies nie. In werklikheid moet dit goed skoongemaak word van senuwees en vel wat hard kan bly of irriterende filamente kan vorm (ja, dié wat met die eerste byt tussen die snytande gly en jou dwarsdeur die maaltyd pynig).
Jy sal verstaan het dat ek van die skool is dat die grond by die huis gemaak word of, ten minste, dit word deur die slagter gemaak by die aankoop. Los die hartseer maalvleis gereed op die verkoelde toonbank van die super, of verplaas dit in elk geval na minder suiwer voorbereidings, soos frikkadelle en vulsels.
Watter maal smaak 'n bietjie na smaak: daar is diegene wat dit verkies fyn tot fyn en die pulp twee keer deur die vleismeul gooi en diegene, aan die ander kant, kies vir 'n growwer meswerk: nie te veel nie, anders die hamburger risiko's bly nie bymekaar en verkrummel nie.
2. Druk te hard
En hier kom die tweede fout: dié om te glo dat, deur die hamburger soveel as moontlik te kompakteer, dit makliker in vorm bly.
In werklikheid is daar 'n risiko van 'n onaangename "spaanderbord-effek", want die vleis wat te gedruk word aan die einde van gaarmaak is hard.
As jy aan die ander kant wil hê dit moet sag bly, moet jy dit sag laat: tussen die een greintjie en die volgende sal die sappe en die smeltende vet kan versprei, wat die geheel – trouens – sappig maak.
Vorm dit dus met nat hande, help jouself as jy verkies met 'n metaalring of 'n klein pers maar sonder te veel energie.
Sorg eerder dat jy die hamburger eers die eerste ronde gee nadat jy geverifieer het dat die bodem goed gekook is: die gaar kant sal alles bymekaar hou.
3. Om gewelddadig te kook
En ons het op die delikate oomblik van kook gekom. Of dit nou op die braai, op die gietysterplaat of in 'n onbenullige pan gebeur, die oppervlak moet baie warm wees wanneer die Switserse styl daarop geplaas word, maar gaan dan voort tot matige hitte.
Dit is omdat die vleis stadig en eweredig moet kook en die hitte die middel binnedring.
Dit behoort nie nuus te wees dat die bloedburger ongesond is nie.
Die rede is voor die hand liggend: bakterieë prolifereer aan die buitekant van die vleis en wanneer dit gesny word, gaan hulle hier en daar rond.
Jy het beslis opgemerk dat die grond, in vergelyking met 'n hele sny, vinniger verdonker. Kortom, dit is higiënies meer delikaat as 'n steak of 'n braai. Daarom moet dit 'n goeie idee wees om die hamburger ten minste medium kook te bring, eerder as skaars: in die hart, ten minste 65-70 °.
Agteloos van bakterieë? Dink dan na oor die feit dat, as die hamburger bloed drup, die brood geweek en fyngedruk word, en dit is nie regtig die beste nie.
As jy met hierdie perseel saamstem, sal jy verstaan dat oormatige hitte die buitekant sal verbrand voordat die sentrum ophou bloei. Inteendeel, deur dit onder beheer te hou, is dit moontlik om 'n eenvormige kook, die regte Maillard bo en onder en 'n rooskleurige binnekant te hê.
Dit maak nie saak nie, maar ek sal dit tog uitwys: daar is natuurlik tartaar, of maalvleis wat rou geëet word, maar dit moet op die oomblik baie vars en met 'n mes geslaan wees - wat kan ek vir jou sê doen?
4. Druk te hard (2)
Nee, dit is nie 'n herhaling van punt 2 nie, maar 'n waarskuwing teen daardie ding wat jy altyd sien gedoen, maar dit is altyd verkeerd: druk die hamburger op die bord met die spatel en geniet die sis en dink op hierdie manier om kook te bespoedig of om 'n beter kors te vorm.
Die enigste effek wat hierdie praktyk het, is om die humor van die vlees uit te druk. Wat - jy het al geraai - op die ou end hard en droog uitdraai.
Ek herhaal: kook moet sy regte tyd hê (minstens 8-10 minute in totaal, selfs 15 vir die hoogste hamburgers), die vlam nie te sterk nie, die draaie is fyn uitgevoer.
5. Moenie alternatiewe oorweeg nie
Tot dusver het ons gepraat oor dié van bees, bees of bul. Maar daar is baie "burgers van …" wat interessant kan wees om te eksperimenteer.
Ek laat die groente van peulgewasse, soja, seitan uit: as jy my tot dusver gelees het, dink ek ek maak my nie verkeerd deur te sê dat dit nie jou soort is nie.
In plaas daarvan kan dié van hoender, kalkoen, konyn, lam, vark, kalfsvleis wees. Respekteer net die maer/vet-reël en vermy kruis, lende, filet ten gunste van dye, coppa, skouer.
Die toevoegings moet nie onderskat word nie. My gunsteling is vars wors, beide vir die vetinhoud (dit is nooit genoeg nie!) En vir die ligte pittige noot.
Daar is diegene wat 'n fyn gekapte ui, 'n bietjie paprika of brandrissie, 'n paar gekapte aromatiese kruie, sommige 'n sweempie mosterd of knoffel byvoeg.
Miskien sal puriste hul snobistiese neus draai, maar diep binne praat ons van 'n frikkadel. Om in 'n ryk toebroodjie gestop te word, met souse en al die res: hoe lekkerder goed daar in is, hoe meer waardevol sal die resultaat wees.
En, na hierdie opsomming, ook foutvry.
Aanbeveel:
Valentynsdag-aandete: 5 foute wat ons gereeld maak
5 foute wat ons dikwels maak wanneer ons Valentynsdag-ete voorberei en beleef. Hier is die geheime om 'n perfekte verliefdesaand by die huis deur te bring
Tiramisu: 5 foute wat ons gereeld maak
Tirami lyk soos 'n eenvoudige resep, maar die voorbereiding verberg meer as een slaggat. Hier is 5 foute wat ons gereeld maak en hoe om dit te vermy
Risotto: 5 foute wat ons gereeld maak
Die risotto-resep is blykbaar maklik, maar dit plaas dikwels aspirant-sjefs in die moeilikheid op alle breedtegrade van Italië. Hier is die 5 foute om nie tydens voorbereiding te maak nie, van die keuse van die kasserol tot die sous
Crêpes: 5 foute wat ons gereeld maak
Die pannekoekresep is blykbaar maklik, maar dit plaas aspirant-sjefs dikwels in die moeilikheid soos onlangs vir twee Masterchef 5-deelnemers gebeur het. Hier is die 5 foute om nie tydens voorbereiding te maak nie
Hoe om gnocchi te maak: 5 foute wat ons gereeld maak
Gnocchi is selfs makliker om te maak as vars pasta, en as jy die gaarmaak van aartappels uitsluit, selfs vinniger: om dit tuis te berei, sal jou vir altyd laat opgee om uit te reik na die skinkbord wat in 'n aangepaste atmosfeer verpak is. En bowenal sal dit jou die regte smaak van aartappels laat ontdek, nie vlokkies nie. OM […]